? ? ?淀粉是植(zhi)物體(ti)中貯存的養(yǎng)分(fen)，貯存在種子(zi)和塊莖中(zhong)，各類植物(wu)中的(de)淀粉含量都較(jiao)高，大米中含淀(dian)粉62%～86%，麥(mai)子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀(dian)粉和支鏈淀粉(fen)兩類。直(zhi)鏈淀粉(fen)含幾百(bai)個(gè)葡(pu)萄糖單(dan)元，支(zhi)鏈淀粉(fen)含幾千個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元。在天然淀(dian)粉中(zhong)直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶性(xing)的，其余的(de)則為支(zhi)鏈淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠的制備(bei)

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱取淀(dian)粉樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸(zheng)餾水配成10% 的淀(dian)粉乳濁液（共(gong)40g），放入95℃中(zhong)水浴加熱(re)并不斷攪拌(ban)，等到淀粉(fen)液開始(shi)有黏度后，停止(zhi)攪拌(ban)，并立即取(qu)出玻璃棒，保持(chi)液面平整。趁(chen)熱將樣品用塑(su)料薄(bao)膜密封(feng)，再在95℃水(shui)浴鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠(jiao)的燒杯放(fang)于凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮樣(yang)品到(dao)4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)(qiang)度值。測試條(tiao)件如下：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完整取(qu)出，切成底面積(ji)為直(zhi)徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱形，保證(zheng)表面(mian)均勻平滑。TPA測試(shi)可以測定樣品(pin)的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%