扯面是陜西(xi)省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至(zhi)今已有3000多年的(de)歷史，其制作(zuo)目前多以(yi)家庭式和小作(zuo)坊式為主，由(you)于其含水(shui)量高達40%左右，在(zai)夏季高(gao)溫季節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉(mei)，進而引發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致嚴重(zhong)浪費，目前市(shi)售的生鮮(xian)面多數(shù)加(jia)入了各種食(shi)品添加劑來改(gai)善其色(se)澤、口感和貨架(jia)期等(deng)，而且需(xu)要低溫放置(zhi)，成本較高(gao)，不能滿足(zu)消費者追(zhui)求“、無添加"的(de)健康飲(yin)食理念。

扯面(mian)是陜西(xi)當?shù)?di)居民十分喜(xi)愛的面食，而(er)且日需(xu)求量(liang)極大，但(dan)是在夏季高(gao)溫季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵產(chǎn)酸(suan)，拉伸性變差(cha)，極易斷(duan)條，所以(yi)為了實(shi)現(xiàn)小企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從產(chǎn)出(chu)到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)時(shi)間，滿足(zu)消費(fei)者日需求(qiu)量，且堅持(chi)“健康飲食(shi)、方便快(kuai)捷"的消費(fei)理念(nian)下選取(qu)人們?nèi)粘Ｉ?huo)中常食用的(de)鹽堿(jian)、乙醇(煮(zhu)制中會蒸發(fā))來(lai)延長扯面的(de)常溫放(fang)置時間，滿足(zu)現(xiàn)代(dai)人的飲食需求(qiu)。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊(kuai)，放于柱形探頭(tou)的正下方中，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模(mo)式：形變 20%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試(shi)結(jié)果：硬度、粘(zhan)附性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biao)。