三華李(li)是薔薇(wei)科李屬植物，廣(guang)泛分布在(zai)華南亞熱帶地(di)區(qū)，是廣(guang)東省第(di)一大(da)落葉(ye)果樹。三華李果(guo)實(shí)口感(gan)酸甜，果肉(rou)脆爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元素和維(wei)生素(su)等營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜(yi)；不僅可供鮮食(shi)，還可用于(yu)制成果鋪(pu)、果醬、榨汁(zhi)、釀酒等，經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值高。三華(hua)李是一(yi)種不耐貯藏的(de)水果，口(kou)感品質(zhì)(zhi)是衡量(liang)三華(hua)李商品性的(de)重要因素。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)是果蔬(shu)品質(zhì)zui重(zhong)要的屬性(xing)，是直(zhi)接影(ying)響消費(fèi)(fei)者口感(gan)和可接(jie)受程度的(de)主要因子。果(guo)實(shí)的(de)許多特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆(cui)性、嚼勁、汁水含(han)量等(deng)都與果(guo)實(shí)質(zhì)地相關(guān)(guan)。目前對于果(guo)實(shí)質(zhì)地測定的(de)方法(fa)主要有2種(zhong)，一種是感官評(ping)價(jià)，通過(guo)人為感知或簡(jian)單小儀器(qi)得出評價(jià)，這(zhe)種方法主觀(guan)性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)性差；另(ling)一種則是通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀利用力學(xué)(xue)方法反(fan)映質(zhì)地(di)特征，兼(jian)具靈(ling)敏度(du)和客(ke)觀性(xing)的優(yōu)(you)點(diǎn)，是目前(qian)果蔬質(zhì)(zhi)地測定zui廣泛使(shi)用的方法。這(zhe)種方法可以(yi)根據(jù)果蔬自(zi)身的特點(diǎn)(dian)選取測(ce)試探頭，編輯特(te)定的運(yùn)行(xing)程序(xu)得到多個(gè)質(zhì)(zhi)地指(zhi)標(biāo)。目前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)(ying)用于蘋(ping)果、葡(pu)萄、荔(li)枝、橄欖、無花(hua)果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿、桃(tao)子、百香果(guo)等多種園藝(yi)作物的果實(shí)(shi)質(zhì)地分析。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行分析zui常用(yong)的方法有質(zhì)地(di)多面分析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺(ci)法，即直接通過(guo)探頭按(an)照給定的(de)速度或(huo)者壓力，下(xia)壓或者穿刺得(de)到反(fan)映果(guo)蔬質(zhì)地特(te)性的數(shù)(shu)據(jù)。例如，姜建(jian)福等利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA 法(fa)對290 份不同(tong)葡萄(tao)種質(zhì)果(guo)肉質(zhì)地進(jìn)行(xing)了評(ping)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮食(shi)葡萄果肉質(zhì)(zhi)地硬(ying)度顯著(zhu)高于釀(niang)酒葡萄(tao)和制汁葡萄，彈(dan)性和硬度是(shi)反映葡萄果肉(rou)質(zhì)地的重要指(zhi)標(biāo)。張翔宇(yu)等對10個(gè)不同(tong)品種的葡萄(tao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(ce)試，發(fā)現(xiàn)果皮硬(ying)、果形圓潤的(de)葡萄(tao)品種(zhong)（如‘巨峰’、‘紅提(ti)’、‘意大(da)利’）口感脆而有(you)落差感；果形較(jiao)長的葡(pu)萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口(kou)感較有韌性(xing)；形狀大小相(xiang)似、單果粒重、果(guo)形較大(da)較圓潤(run)的葡(pu)萄更耐運(yùn)輸。郭(guo)華等對‘脆玉’桃(tao)進(jìn)行(xing)穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮穿(chuan)刺硬度、果(guo)皮韌性、果肉(rou)堅(jiān)實(shí)(shi)度、果(guo)肉纖維指數(shù)可(ke)作為參數(shù)評價(jià)(jia)‘脆玉’桃的(de)質(zhì)地。田青蘭(lan)等利(li)用整果穿刺(ci)法和TPA法對5 個(gè)(ge)品種西(xi)番蓮成(cheng)熟果實(shí)的果(guo)皮進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析，得(de)出整果穿刺法(fa)較TPA法(fa)更適合(he)西番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，穿刺硬度(du)、硬度形變量、穿(chuan)刺果皮做(zuo)功、粘(zhan)力和粘性均(jun)可以作為反映(ying)西番蓮果(guo)皮質(zhì)(zhi)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種可以對(dui)果蔬(shu)品質(zhì)做出(chu)客觀評(ping)價(jià)的感官(guan)化測量(liang)儀器(qi)，檢測(ce)結(jié)果客(ke)觀、準(zhǔn)確且(qie)可數(shù)據(jù)化(hua)，易操作，可有效(xiao)避免(mian)出現(xiàn)主觀性誤(wu)差。在(zai)果蔬行業(yè)中，可(ke)以通過檢(jian)測果蔬果(guo)皮、果(guo)肉的(de)硬度(du)，為果蔬的(de)保鮮、儲藏(cang)以及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)依據(jù)(ju)[20]。目前，有關(guān)三華(hua)李質(zhì)地品質(zhì)評(ping)價(jià)分析鮮(xian)少報(bào)道。本研(yan)究擬以三(san)華李成熟(shu)果實(shí)為試材，利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的整(zheng)果穿(chuan)刺試驗(yàn)法(fa)進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化(hua)貫入距離、貫入(ru)速度(du)、接觸(chu)力、果實(shí)穿刺部(bu)位等參數(shù)(shu)，以期在優(yōu)化(hua)三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測定條件(jian)的基礎(chǔ)上，建(jian)立一套標(biāo)準(zhǔn)(zhun)、規(guī)范的三華(hua)李果實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)(zhi)檢測(ce)方法，為三華(hua)李果實(shí)(shi)質(zhì)地差(cha)異性(xing)評價(jià)提供理(li)論依據(jù)。