隨著(zhe)人民生(sheng)活水平的提(ti)高和食品(pin)加工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越引起(qi)人們的重視。食(shi)品品質(zhì)評價(jia)包括(kuo)主觀評價和(he)客觀評價(jia)，主觀評價(jia)能直接反映(ying)消費者(zhe)對產(chǎn)品的(de)接受程(cheng)度；但人為因素(su)較大，試(shi)驗結(jié)果的(de)可靠性、可(ke)比性(xing)較差(cha)。而客(ke)觀評價是(shi)基于食(shi)品的流變學(xue)特性，借助于(yu)客觀手段(duan)對食品品(pin)質(zhì)進行(xing)分析評判，具有(you)一定(ding)的科(ke)學性和可比(bi)性。隨(sui)著社(she)會的發(fā)(fa)展，人們(men)越來越(yue)期望通(tong)過一套(tao)準確的量值(zhi)表述(shu)來改變食(shi)品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模糊感(gan)官概念，真正實(shi)現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的(de)數(shù)值化科技改(gai)革。這就需要(yao)物性概念的準(zhun)確表述、統(tǒng)(tong)一的測試(shi)方法(fa)及的量化測(ce)量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用(yong)于客觀評(ping)價食品品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，所(suo)反映的主要(yao)是與力學特性(xing)相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性(xing)，其結(jié)果有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性(xing)，并可對(dui)結(jié)果進(jin)行準確的(de)數(shù)量化處理，從(cong)而避免人(ren)為因素對(dui)食品(pin)品質(zhì)評(ping)價結(jié)果(guo)的主(zhu)觀影(ying)響。

面制(zhi)品包(bao)括面團、面條(tiao)、面皮、面包和(he)饅頭以及相關(guān)(guan)的烘焙(bei)食品等。品(pin)質(zhì)好的面制品(pin)往往(wang)能受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，能對面(mian)制品測試并給(gei)出客觀全面的(de)評價。測試(shi)的指標包(bao)括硬度(du)、彈性、粘性、回(hui)復性(xing)、咀嚼性(xing)、拉伸強度(du)、延展性等(deng)指標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在面制品(pin)中的應用

（1）P/DP面團準備(bei)裝置(zhi)： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣，平(ping)坦的(de)表面是應用扁(bian)平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是(shi)用來測(ce)量面團的硬度(du)和粘(zhan)稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團粘性的(de)測試，也可以用(yong)于米糕(gao)等具(ju)有粘彈性樣(yang)品的膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置(zhi)：測定面團(tuan)、面筋延展性(extensibility)和(he)抗張力(li)(resistance)，比較觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破(po)裂裝置：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展(zhan)性(extensibility)、回(hui)復力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切(qie)割較軟(ruan)質(zhì)地(di)樣品，如面(mian)條、面皮、通心面(mian)等，測(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標準測試面(mian)條、通心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來檢驗面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強度(du)(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭(tou)：適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕(gao)、吐司面包等(deng)燒烤食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)(zhi)地的標(biao)準方法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝置：適用于測試(shi)長條(tiao)形面(mian)包、餅干、巧克(ke)力棒(bang)、玉米脆片(pian)等斷裂強度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可以用于測(ce)試干面條、干(gan)米粉的(de)破裂力，能反映(ying)樣品的運輸(shu)性能(neng)和是(shi)否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置可用于(yu)測試煮熟面條(tiao)、餃子皮(pi)、海帶等(deng)帶狀樣品的堅(jian)實度和粘性。