中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型(xing)飲料(liao)酒。中(zhong)國(guó)黃酒是以(yi)谷物(wu)、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓(ya)榨過(guò)濾、勾兌而(er)成的(de)釀制酒。浙江紹(shao)興黃酒(jiu)的釀制中，米(mi)被比喻為(wei)“酒之(zhi)肉"，可見(jiàn)(jian)米對(duì)黃(huang)酒釀(niang)造的重(zhong)要性(xing)。南方釀制(zhi)黃酒所(suo)用的大米(mi)主要有(you)糯米、粳米和(he)秈米等。北(bei)方黃酒的(de)原料主要是黍(shu)米、小(xiao)米和(he)玉米等(deng)。浸米(mi)與蒸(zheng)飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重要的(de)預(yù)處理工序，大(da)米、小麥(mai)等原(yuan)料中(zhong)的淀粉(fen)受熱吸水糊(hu)化后，淀粉(fen)因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣(yang)既有利于淀(dian)粉酶和糖化酶(mei)作用，又(you)可對(duì)原(yuan)料進(jìn)行殺菌(jun)。原料浸(jin)泡后主要(yao)成分部(bu)分分解(jie)，米漿水（浸(jin)米水）酸度增加(jia)，結(jié)果含有高濃(nong)度的乳酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水(shui)分分布(bu)和擴(kuò)散將使蒸(zheng)煮后的原(yuan)料具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過(guò)程(cheng)中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率(lv)。風(fēng)味是由味道(dao)和香氣組(zu)成的，后(hou)者是(shi)由煮熟米(mi)飯中揮(hui)發(fā)性化(hua)合物與嗅覺(jué)(jue)受體相(xiang)互作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡處理(li)會(huì)對(duì)米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將6顆完整(zheng)米粒原料(liao)放于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：浸泡后的(de)不同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。