? ?嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fei)者評判肉(rou)質(zhì)優(yōu)(you)劣的(de)zui常用的(de)指標(biāo)。所謂(wei)“肉老(lao)"，是指肉(rou)品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉品在(zai)被咀嚼的(de)時柔軟(ruan)、多汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩(nen)度指肉在食(shi)用時口感的(de)老嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切(qie)刀具被(bei)廣泛(fan)用于(yu)評估家(jia)禽及(ji)大型(xing)禽類肉的(de)嫩度，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試方法（點此下載）。刃口(kou)裝置包括Warner Bratzler切(qie)刀和斜口、直(zhi)角切刀，側(cè)邊可(ke)限制形(xing)變。通過測定儀(yi)器的傳感器記(ji)錄刀具切割(ge)肉樣時的用力(li)情況，并把測定(ding)的剪(jian)切力峰值(zhi)（力的zui大(da)值）作為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具(ju)在測定嫩度時(shi)也非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入(ru)肉樣品20mm左右(you)，而且(qie)切口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jìn)行肉(rou)制品切割或者剪切(qie)試驗。刀片使用一(yi)段時(shi)間后可以(yi)卸下來定期(qi)更換，確保刀片邊緣(yuan)鋒利(li)，從而保證了實驗的(de)重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以(yi)解決樣品尺寸(cun)不一(yi)致給測(ce)試結(jié)果(guo)帶來的(de)影響。P/MORS刀片測試(shi)結(jié)果與人類的感官(guan)測試結(jié)果(guo)呈現(xiàn)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝置的測試可靠且(qie)速度比(bi)其他儀器分析(xi)方法更快。使用P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試(shi)方法，就可以zui大限度地減少(shao)由于樣品(pin)制備帶來(lai)的實驗誤差(cha)，縮短樣品(pin)制備(bei)時間。這在肉制品生產(chǎn)(chan)中可(ke)以顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhì)控(kong)制所需的勞動力和時(shi)間。在測試中，刀片剪切(qie)能量(liang)（N×mm）是從測試開(kai)始到結(jié)(jie)束的(de)力變(bian)形曲線下的面(mian)積；也可測下剪(jian)切過(guo)程中的zui大力（zui大(da)剪切力(li)）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)都可以作(zuo)為衡量(liang)肉嫩度(du)的指標(biāo)(biao)。