饅頭是(shi)我國北方人們(men)的主要食(shi)物，與西方(fang)面包一樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將小麥(mai)粉、水和(he)酵母，充分(fen)攪拌形成面(mian)團，在(zai)適宜溫(wen)度下經過一段(duan)時間醒發(fā)(fa)后，加工成型再(zai)經過蒸汽蒸制(zhi)熟化(hua)后的(de)產品。為了增加(jia)饅頭的(de)營養(yǎng)價(jia)值和健康(kang)作用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比例的雜(za)糧，雜糧有一定(ding)的保(bao)健作(zuo)用，比如高粱有(you)促進腸胃(wei)蠕動防止便秘(mi)的作用，蕎麥有(you)降血壓、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風味口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費者(zhe)青睞。常見的有(you)玉米面(mian)、高粱面(mian)、紅薯(shu)面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為主(zhu)要原料或在小(xiao)麥粉中 添加(jia)一定比例的(de)此類(lei)雜糧生產(chan)的饅頭產品(pin)。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品質(zhi)判定規(guī)(gui)則)的饅(man)頭樣品制(zhi)備方法制(zhi)作饅頭樣品。以(yi)饅頭制作過(guo)錯的標(biao)準化(hua)和便利性(xing)為原則(ze)，綜合饅頭(tou)品質(zhi)和質構測(ce)定結果，制作的(de)饅頭樣品(pin)制作方(fang)法（流(liu)程）與要(yao)點如下：

（1）饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程(cheng)）：酵母-水溶(rong)液的(de)配制，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放(fang)置冷(leng)卻（1h）—— ?切片(pian)測定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點說明：和(he)面用(yong)電子(zi)式粉質儀(yi)的和面裝置(zhi)進行(xing)，一次制作2個饅(man)頭樣品，分(fen)別放在瓷(ci)盤上用濕紗(sha)布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉的塑料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器(qi)及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀 （物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法：采(cai)用切片(pian)器將饅(man)頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣品作為測(ce)試樣品。饅(man)頭樣(yang)品質(zhi)構測定(ding)時，饅頭片(pian)樣品如(ru)圖所示放置在(zai)質構儀(yi)測試(shi)平臺上(shang)，并使饅(man)頭的樣品中(zhong)心與質構儀(yi)探頭中(zhong)心對準。

測試(shi)條件設定：

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA模式(shi)

觸發(fā)力(li)：5g

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

3 測試指標(biao)

可以(yi)用于饅頭(tou)的硬度、彈性、回(hui)復性(xing)、內聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。