石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊(yi)朗、阿富汗(han)和高加索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽培歷史(shi)悠久(jiu)，《中國(guo)果樹(shu)志-石榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石榴(liu)品種（類型）的(de)形態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性(xing)狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不(bu)堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半(ban)硬核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒(li)質(zhì)地狀(zhuang)況的評(píng)價(jià)，主(zhu)要包(bao)括感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測定(ding)2個(gè)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器(qi)測定(ding)則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬(ying)度是(shi)質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石(shi)榴新品(pin)種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，石榴籽粒(li)硬度(du)常作為石榴新(xin)品種選(xuan)育的(de)重要研究指(zhi)標(biāo)之一，直(zhi)接影響著口感(gan)和可食率(lv)，硬籽石榴(liu)籽粒較硬，可食(shi)用部分(fen)少，軟(ruan)籽石榴核(he)軟可食，深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)(tong)上多采用果(guo)實(shí)硬度計(jì)測(ce)定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測試者用力(li)大小(xiao)及削皮(pi)厚度(du)的影響(xiang)， 測得數(shù)據(jù)變異(yi)較大(da)。許多食品(pin)的硬度檢測(ce)逐漸被自(zi)動(dòng)化的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試所(suo)代替。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好(hao)地反映(ying)整個(gè)果(guo)實(shí)的流變(bian)學(xué)特(te)征，可根(gen)據(jù)果實(shí)(shi)自身(shen)的特點(diǎn)選取測(ce)試探頭并編輯(ji)特定的運(yùn)行程(cheng)序，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、脆(cui)性、果肉硬(ying)度等多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免了人為(wei)因子的(de)干擾，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測方法的(de)缺點(diǎn)，豐富了果(guo)實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備及(ji)測試條件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

?

對(duì)石榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫(guan)入速(su)度2 mm/s， 測(ce)后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采(cai)用完成(cheng)石榴(liu)籽粒(li)作為試驗(yàn)(yan)對(duì)象(xiang)， 每份樣品(pin)隨機(jī)(ji)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)果

石榴(liu)籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析指(zhi)石榴籽粒(li)在外力的作(zuo)用下， 使(shi)其發(fā)(fa)生變形所(suo)需要的(de)力。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過模擬人體(ti)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽(zi)粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并通(tong)過界面(mian)輸出質(zhì)地測(ce)試結(jié)果(guo)曲線， 以(yi)曲線峰力(li)值（g）作為石榴(liu)籽假種皮(pi)膜破裂時(shí)的(de)力， 即果膜強(qiáng)度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽(zi)粒假種皮膜（以(yi)下稱果膜(mo)）的強(qiáng)(qiang)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作(zuo)為石榴籽粒(li)果肉(rou)硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴的(de)果肉(rou)堅(jiān)實(shí)度(du)越大； zui大正峰(feng)處所對(duì)應(yīng)的(de)力值（g）為石(shi)榴籽硬度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果籽越硬(ying)； 果肉(rou)到籽的增(zeng)升差異(yi)值即陡(dou)升值， 可以表示(shi)從果肉(rou)吃到籽的過(guo)程， 差值適(shi)當(dāng)可以反(fan)映出口(kou)感層(ceng)次，但差值太(tai)大則(ze)因?yàn)閼T性因(yin)素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。