鹿角膠為(wei)鹿科動物(wu)梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或(huo)紅棕色，半透(tou)明，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏下血，陰(yin)疽腫痛等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值。該產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很多道(dao)工序(xu)，主要包括(kuo)化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加熱(re)時間的延長(zhang)、加熱溫度(du)的升高(gao)，加入(ru)的輔料易(yi)引起膠類中(zhong)的蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類凝膠(jiao)性能的(de)降低、顏色的(de)加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方(fang)應(yīng)用(yong)比較廣泛(fan)，在膏方加工(gong)時，酸堿輔料(liao)、加熱溫度、時間(jian)也會(hui)影響(xiang)膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實驗對(dui)加熱(re)溫度、時間(jian)與pH 值對(dui)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)進(jìn)行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制備(bei)

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水中(zhong)，不斷攪拌(ban)至鹿(lu)角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中(zhong)放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測(ce)定，壓(ya)頭下降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍表(biao)面以下4 mm，所施加(jia)的力即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于平板電(dian)熱爐，溫度(du)調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱溫度(du)的升(sheng)高，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)先逐漸升高(gao)再下降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫度(du)＞120 ℃時凝膠強(qiáng)度(du)降低比較迅(xun)速; 其可能原因(yin): 在一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促(cu)進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子間的(de)結(jié)合，形成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫度(du)升高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分(fen)子開始降(jiang)解，破壞(huai)了分(fen)子間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強(qiáng)度(du)降低(di)。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后，分為六(liu)等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱(re)時間的延(yan)長，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降低(di)較快(kuai)，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝膠部(bu)分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同(tong)pH 值對鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全部(bu)溶解(jie)，分為六等份(fen)，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shi)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度隨pH 值的(de)增大不斷升(sheng)高，pH 為8 時凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時，凝(ning)膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低(di)。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于(yu)9 或低于6 時，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使(shi)膠原膠解作(zuo)用強(qiáng)，次級產(chǎn)物(wu)增多，使鹿(lu)角膠分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度下(xia)降。