? ? 2019年9月(yue)，《中國(guo)調(diào)味品》期刊在(zai)線發(fā)表了(le)南昌(chang)大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果的(de)影響”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定豆(dou)腐的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐(fu)的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡(heng)量豆腐(fu)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao),該研(yan)究探(tan)究了豆腐TPA測試(shi)中測試(shi)方向、壓縮(suo)比、測試速(su)度和停頓時(shí)間(jian)對豆腐TPA測試(shi)值的影響,并進(jìn)(jin)行測試條(tiao)件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming):測試(shi)方向、壓縮比和(he)測試速(su)度對測(ce)試結(jié)果有顯(xian)著性影響,其中(zhong)平行(xing)方向測(ce)得的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性和(he)回復(fù)性高于(yu)垂直方向(xiang);隨著壓縮比增(zeng)大,硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性(xing)降低(di);隨著測試(shi)速度的(de)增大,咀嚼性、膠(jiao)著性、凝聚性、回(hui)復(fù)性增(zeng)大;停頓時(shí)間的(de)變化對測試(shi)結(jié)果基(ji)本上沒有顯著(zhu)性影(ying)響,只對(dui)彈性和(he)凝聚性有影(ying)響。對測試(shi)條件(jian)進(jìn)行初步優(yōu)(you)化,建議的測試(shi)條件(jian)是:平行測試(shi)方向,壓縮(suo)比為(wei)40%,測試速度為(wei)2mm/s,停頓(dun)時(shí)間(jian)為2s。?