? ?血旺也(ye)叫是人們非常(chang)喜愛的一種(zhong)菜肴(yao)，營養(yǎng)(yang)價值(zhi)豐富，消(xiao)費市場(chang)十分巨大(da)。在血制品中，人(ren)們尤其偏好鴨(ya)血旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性、口(kou)感細膩。以往的(de)研究多用感官(guan)評價的方法(fa)來評(ping)價血旺(wang)口感上(shang)的品(pin)質(zhì)，二采(cai)用感官測定(ding)的評價方(fang)法對檢測(ce)人員(yuan)的專業(yè)水平要(yao)求較高，且(qie)存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測定是(shi)近年來發(fā)展(zhan)成熟的一(yi)種檢(jian)測手(shou)段，具有客觀、穩(wěn)(wen)定、重復性好，感(gan)官量化等(deng)諸多(duo)優(yōu)點，而且測定(ding)結(jié)果與感(gan)官評定結(jié)果(guo)具有一(yi)定的(de)相關(guān)性。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方中，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：4s

測試結(jié)果：鴨血旺的(de)硬度、粘(zhan)性、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標