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當(dāng)前(qian)位置:首頁(ye)技術(shù)文(wen)章上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀相關(guān)論文:貯(zhu)藏溫(wen)度與時間(jian)對鮮(xian)濕米(mi)粉老(lao)化特性的(de)影響研究(jiu)

上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀相(xiang)關(guān)論文:貯(zhu)藏溫度與時間(jian)對鮮濕米(mi)粉老化特性的(de)影響(xiang)研究

更新時間:2025-10-10點(diǎn)擊次數(shù):1560

吉林省經(jīng)濟(jì)(ji)管理(li)干部學(xué)院和(he)吉林省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《中國(guo)食品添加劑(ji)》發(fā)表了題為(wei)"貯藏溫(wen)度與時間對鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影響(xiang)研究(jiu)"的研(yan)究論文。在該論文中,研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕米粉的硬度(du)和拉伸長度(du)。


1、質(zhì)構(gòu)儀測試

(1)鮮濕米粉硬度(du)測定

取鮮(xian)濕米粉樣品(pin)20 ~ 30 根,放(fang)入盛有(you)500 mL 沸水(蒸餾水)的(de)燒杯中,加蓋(gai)靜置4 min,立即將鮮(xian)濕米粉撈出(chu),在漏水絲(si)網(wǎng)容器中瀝(li)干水(shui)分后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。測(ce)定參數(shù):探頭HDP/PFS,測(ce)前、測試、測后(hou)速度分(fen)為2、1、1 mm/s,感應(yīng)力5 g,壓(ya)縮率70%,時間(jian)1 s。測定(ding)指標(biāo)為硬度(du),確保測(ce)量在10 min內(nèi)完成(cheng),每個樣品(pin)重復(fù)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。


(2)鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)測定

采用的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉伸(shen)裝置(zhi),參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下:測前速度1 mm/s;測(ce)試速度3.0 mm/s;測后速(su)度5 mm/s;引發(fā)(fa)力5 g;拉伸(shen)距離15 mm。


2、結(jié)果分(fen)析

(1)貯藏溫度(du)與時(shi)間對鮮濕(shi)米粉硬度的(de)影響(xiang)

微信截圖_20230510104250.png

由圖4 可(ke)知,在不同貯藏(cang)溫度下(xia)的鮮(xian)濕米粉(fen)硬度隨(sui)著貯藏時(shi)間的延長均(jun)先逐漸升高,當(dāng)(dang)硬度(du)達(dá)到300 gf 時,增長速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品,硬度增加(jia)速率最(zui)快,在第8 d 時(shi)硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)(wen)定,檢出硬度(du)為310 gf ;0 ℃樣品(pin),硬度增加速率(lv)較快,在第(di)11 d 時硬度趨于穩(wěn)(wen)定,檢(jian)出硬度(du)為312 gf ;20 ℃樣品,硬(ying)度增加速率緩(huan)慢,在第12d 檢出(chu)硬度(du)為300 gf。


(2)貯藏(cang)溫度與時間(jian)對鮮(xian)濕米(mi)粉拉伸長度(du)的影響

微信截圖_20230510104451.png

由圖5 可(ke)知,在不(bu)同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米粉拉伸(shen)長度隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均先(xian)升高(gao)后降低,其中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下(xia),檢出最大(da)拉伸長(zhang)度時間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou),樣品拉伸長(zhang)度檢出值(zhi)均低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。


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貯藏(cang)溫度與時間對(dui)鮮濕米粉(fen)老化(hua)特性的影響(xiang)研究


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