近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)(xue)食品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院(yuan)和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)研究所研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了復(fù)配(pei)蛋液凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠和(he)氯化鈉添(tian)加量對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能的影響，通(tong)過單因素試驗(yàn)(yan)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）、色差值和持(chi)水性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分(fen)析法，選取(qu)咀嚼性為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)(biao)建立回(hui)歸方程(cheng)得到(dao)*添加量。 結(jié)果表(biao)明，各(ge)因素對(duì)復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋(dan)黃比例(li) ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋液(ye)*配方(fang)為蛋(dan)黃比例(li) ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另(ling)外添(tian)加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)的咀嚼(jue)性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證試(shi)驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的凝(ning)膠性(xing)能得(de)到了(le)有效改善，研(yan)究結(jié)果可(ke)為利(li)用復(fù)配蛋(dan)液制備高品質(zhì)(zhi)休閑(xian)蛋制品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

全文下(xia)載鏈(lian)接：

響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配蛋(dan)液配方