石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東(dong)傳播到(dao)中國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多個石榴(liu)品種（類型）的(de)形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石(shi)榴按籽(zi)粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟(ruan)核等類(lei)型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價，主要包括(kuo)感官評價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官評價多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來(lai)感知，主觀性(xing)較強，儀器測(ce)定則相(xiang)對客觀、準確(que)。硬度是(shi)質(zhì)地的重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴新(xin)品種(zhong)推廣及應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒(li)硬度常作為石(shi)榴新品(pin)種選育的重(zhong)要研(yan)究指(zhi)標之一，直接影(ying)響著(zhe)口感和可(ke)食率，硬籽(zi)石榴籽粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽石(shi)榴核軟可食(shi)，深受消費者(zhe)喜愛。

傳統(tǒng)上(shang)多采用果實硬(ying)度計測定， 然而(er)受到探頭規(guī)(gui)格、測試(shi)者用力(li)大小(xiao)及削皮厚(hou)度的影響， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較大(da)。許多(duo)食品的硬度(du)檢測(ce)逐漸被自動化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試所代(dai)替。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能(neng)夠較好地(di)反映整個果實(shi)的流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)(ju)果實自身(shen)的特點(dian)選取測(ce)試探頭(tou)并編(bian)輯特定的(de)運行程序(xu)，可同(tong)時獲(huo)得果(guo)皮強(qiang)度、韌性(xing)、脆性、果肉硬度(du)等多(duo)項指標，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了(le)人為因子(zi)的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)(tong)檢測方法的(de)缺點，豐富(fu)了果(guo)實質(zhì)地評(ping)價的(de)內(nèi)容，使得質(zhì)地(di)評價更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石榴整個(ge)籽粒穿刺試驗(yan)： 試驗(yan)采用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測前速(su)度為1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗(yan)采用完(wan)成石榴(liu)籽粒作為試驗(yan)對象， 每份樣(yang)品隨機取10 個籽(zi)粒進行(xing)測試。

2、測試結(jié)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指石(shi)榴籽粒在(zai)外力的(de)作用下， 使其發(fā)(fa)生變形(xing)所需(xu)要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過模擬(ni)人體口(kou)腔的(de)咀嚼運動對石(shi)榴籽(zi)粒進(jin)行壓縮(suo)， 并通(tong)過界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測試(shi)結(jié)果曲線， 以曲(qu)線峰力(li)值（g）作為(wei)石榴籽(zi)假種皮膜破(po)裂時的力， 即果(guo)膜強(qiang)度， 此值越大(da)， 則石(shi)榴籽粒假種皮(pi)膜（以下稱(cheng)果膜）的強(qiang)度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均(jun)力值（g）作為石(shi)榴籽粒果肉(rou)硬度， 此值越(yue)大， 則石(shi)榴的(de)果肉(rou)堅實度越(yue)大； zui大(da)正峰處所(suo)對應(yīng)的(de)力值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越大(da)， 則石(shi)榴的果籽(zi)越硬； 果肉(rou)到籽的增(zeng)升差異值(zhi)即陡升(sheng)值， 可以表(biao)示從果肉(rou)吃到籽的過(guo)程， 差值適當可(ke)以反映出(chu)口感層次，但差(cha)值太大則因為(wei)慣性因(yin)素， 反而造(zao)成口感不佳。