仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學院輕(qing)工食品學院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代(dai)食品(pin)科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉添(tian)加量的面團特(te)性及面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了面包的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本(ben)文把竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中(zhong)制作成面(mian)包，對面團面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進行測定(ding)。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)量的增加，面團(tuan)面筋蛋白(bai)含量降低，面(mian)包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提高。低(di)劑量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面團的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shi)濕面筋(jin)含量相(xiang)對下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加(jia)與面包的比(bi)容和失水率呈(cheng)負相關(guān)，空(kong)白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失(shi)水率(lv)分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復性(xing)影響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清(qing)香風味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包的色澤過(guo)深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備(bei)面包，可提升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其(qi)營養(yǎng)成(cheng)分，還起到延緩(huan)面包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍面(mian)包、7%竹(zhu)筍面包(bao)，將備注(zhu)好的面包(bao)室溫貯藏，每(mei)天測定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為(wei)40 mm，測得(de)面包的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、膠著性等。

2、測試結(jié)(jie)果

面包硬度是評(ping)價面(mian)包品質(zhì)好壞的(de)重要指標，也是(shi)面包老化程(cheng)度的一個重要(yao)標志(zhi)，硬度的數(shù)值變(bian)化越(yue)大，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表4 中可以(yi)看出：烘烤后(hou)添加竹筍后(hou)面包(bao)硬度增加，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬(ying)度的(de)增大與前面(mian)竹筍粉的添(tian)加降(jiang)低了(le)混合粉面筋蛋(dan)白的(de)含量有關(guān)(guan)，竹筍粉加入(ru)阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dao)致面(mian)團的(de)延伸(shen)性降低，不利于(yu)面團(tuan)的蓬松，導致(zhi)硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶纖(xian)維加入面(mian)團，降低了面(mian)團的延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了面(mian)團硬度。當(dang)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面包(bao)、7%竹筍全(quan)粉面包(bao)硬度分(fen)別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析，添加(jia)了竹筍全粉后(hou)，由貯藏導致(zhi)的面包硬度(du)增加的(de)幅度均(jun)有不同程(cheng)度的(de)下降；當面包(bao)放置2 天后，面包(bao)硬度分(fen)別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包(bao)硬度分別(bie)增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍(sun)全粉面(mian)包的硬度(du)變化相對于(yu)白面包(bao)更小，差異顯(xian)著（P<0.05），因(yin)此，竹筍全(quan)粉添(tian)加到面(mian)包中有(you)助于減(jian)緩面包的硬(ying)度，進而防止(zhi)老化(hua)。

面包(bao)咀嚼性(xing)是面(mian)包在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼的難(nan)易程度或舒適(shi)程度。從表5 中(zhong)可以看出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨著(zhe)竹筍粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼性增(zeng)加，這種(zhong)變化(hua)是因(yin)為竹筍粉對(dui)面筋蛋白的(de)稀釋作用降低(di)了面團(tuan)中的(de)總水分量，另(ling)一方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚復(fu)合物的形成固(gu)化了面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏時(shi)間增加，添加(jia)或未(wei)添加竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)數(shù)值變化的越(yue)大。從表(biao)6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)(xian)：當面(mian)包放置(zhi)1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包咀嚼程度分(fen)別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼程(cheng)度均有不同(tong)程度的下(xia)降；當面包放置(zhi)2 天后，面包(bao)咀嚼程度(du)分別(bie)變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置(zhi)一天(tian)的面包咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼變化(hua)程度相比(bi)于未添(tian)加竹筍全粉面(mian)包的變化(hua)更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性(xing)能夠反應(yīng)面(mian)包的品(pin)質(zhì)，該(gai)值模擬(ni)了將面(mian)包破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時所(suo)需要的能量，數(shù)(shu)值變(bian)化趨勢越(yue)大，品(pin)質(zhì)越不好。從表(biao)6可得出，在面包(bao)放置第0~4 天(tian)，添加竹筍全(quan)粉和面包的膠(jiao)著性有明(ming)顯影響(xiang)（P<0.05）。當面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉(fen)后，由貯藏導(dao)致的面包膠(jiao)著性增(zeng)加的(de)幅度均有不(bu)同程度的下降(jiang)；當面(mian)包放置(zhi)2 天后，面包膠著(zhe)性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放(fang)置一天的面(mian)包膠著程(cheng)度分(fen)別增加(jia)幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉的添加能(neng)夠降(jiang)低面(mian)包的膠著性變(bian)化趨勢，提升(sheng)面包的品(pin)質(zhì)。當面包彈性(xing)值、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回(hui)復性(xing)越大時，則(ze)表明(ming)面包入(ru)口柔軟且(qie)富有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以(yi)看出(chu)，彈性由于本身(shen)數(shù)值(zhi)小，添加竹(zhu)筍粉后的(de)面包彈性變化(hua)不明顯，與(yu)現(xiàn)有文獻中(zhong)小麥纖維、大豆(dou)纖維面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢一致，但(dan)程度有(you)差異(yi)。隨著貯(zhu)藏時間的延長(zhang)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包(bao)彈性變(bian)化不(bu)顯著，添加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包相較(jiao)于白面包的(de)彈性變化較(jiao)明顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添(tian)加對面(mian)包的彈性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分析得(de)出，在面包放置(zhi)第0~2 天(tian)，添加竹(zhu)筍全粉的(de)面包的內(nèi)(nei)聚性(xing)相較于白面(mian)包更高(gao)；而將面(mian)包放置到第3~4 天(tian)，白面包的(de)內(nèi)聚(ju)性反而比添(tian)加了(le)竹筍全粉的(de)面包高，但兩者(zhe)之間的(de)顯著(zhu)性并(bing)不明顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍全粉(fen)的添(tian)加對面包內(nèi)聚(ju)性的(de)影響不大(da)。面包的回復(fu)性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強度的減(jian)弱有關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加入到(dao)面包后(hou)，面包的(de)回復(fu)性變化不(bu)顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹(zhu)筍全粉會降(jiang)低面包的硬(ying)度變化(hua)趨勢、膠(jiao)著性(xing)變化(hua)趨勢和(he)彈性，提升面(mian)包的(de)口感；能夠提(ti)高面(mian)包的咀嚼性(xing)，使面(mian)包更具咀(ju)嚼感；對面(mian)包的內(nèi)(nei)聚性以(yi)及回復性的(de)影響不明顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變(bian)化