糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中(zhong)糧粉過(guò)多(duo)，就會(huì)使糟(zao)醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟(zao)醅中(zhong)糠殼量過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guò)于(yu)疏松、且(qie)柔熟(shu)度不夠。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟(zao)醅的感官評(píng)(ping)價(jià)主要依靠(kao)工人(ren)師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)偏差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的理論，不(bu)便于推廣，難以(yi)保證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將(jiang)感官量(liang)化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)(ce)各種食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大(da)小均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/75壓盤(pán)探(tan)頭

將規(guī)格(ge)均一的糟醅(pei)放于壓盤(pán)探(tan)頭的正(zheng)下方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)試，然后(hou)設(shè)置(zhi)測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要(yao)是由糠殼(ke)、糧粉(fen)、水在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲得(de)，由于原料中有(you)糠殼使酒糟具(ju)有較(jiao)高的硬度(du)，也就是常說(shuō)(shuo)的骨力。硬度(du)是糟(zao)醅中各(ge)物質(zhì)含量(liang)和成分差異(yi)的評(píng)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松(song)度，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中各物(wu)質(zhì)之(zhi)間的吸引(yin)力，可評(píng)價(jià)糟(zao)醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟(zao)醅的(de)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含(han)水量、有機(jī)酸(suan)、出窯糟(zao)、入窯糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配料的(de)合理性(xing)。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面(mian)的結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)(dui)外界壓力的(de)抵抗能力，在(zai)生產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出糟(zao)子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的(de)疏松度及(ji)發(fā)酵情況。