在華南(nan)理工大學(xué)發(fā)表(biao)的《聚乙烯(xi)醇基食(shi)品包裝薄(bao)膜疏水阻氣改(gai)性及抗(kang)菌保鮮研究(jiu)》的博士學(xué)(xue)位論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

魚肉(rou)等肉(rou)制品在貯藏保(bao)鮮過(guo)程中極易發(fā)(fa)生脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋白(bai)降解(jie)，且容易(yi)受到微(wei)生物的污(wu)染或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生腐敗(bai)，導(dǎo)致(zhi)其貨架(jia)貯藏期較短(duan)，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)損失(shi)和食(shi)品安全問題。在(zai)食品貯(zhu)藏與保(bao)鮮領(lǐng)域，食品包(bao)裝是(shi)目前維持(chi)食品(pin)品質(zhì)、減少浪費(fèi)(fei)以及(ji)保障食品(pin)安全(quan)的zuiyouxiao手段之一(yi)。因此(ci)，越來(lai)越多(duo)的研究開始使(shi)用抗(kang)菌包裝薄膜來(lai)延長(zhǎng)(zhang)其貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保(bao)鮮膜大多不(bu)具有抗(kang)菌活(huo)性，且難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)可(ke)降解(jie)抗菌薄膜在(zai)食品中(zhong)的保鮮應(yīng)用一(yi)直是行(xing)業(yè)的難題。通(tong)過對(duì)PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗(kang)菌性(xing)能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)研究(jiu)，成功制(zhi)備得到(dao)了超(chao)疏水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具有(you)廣譜抗(kang)菌作用的改(gai)性PVA 薄膜。通(tong)過對(duì)CS 的(de)長(zhǎng)鏈烷基化改(gai)性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜(mo)對(duì)大腸桿菌(jun)和金黃色葡萄(tao)球菌的抗(kang)菌活性，已初步(bu)驗(yàn)證SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗(kang)菌活性和儲(chǔ)(chu)存穩(wěn)(wen)定性。

通過(guo)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜應(yīng)用于(yu)鱘魚(yu)肉貯藏(cang)保鮮過程(cheng)，對(duì)鱘(xun)魚肉在4 ℃貯(zhu)藏過(guo)程中的(de)菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白氧(yang)化進(jìn)(jin)行了綜(zong)合分析，并(bing)對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)地(di)、氣味和整體(ti)可接受(shou)性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本研(yan)究旨(zhi)在擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果蔬(shu)和肉制(zhi)品貯藏保鮮中(zhong)的應(yīng)用(yong)，對(duì)加(jia)快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘(xun)魚肉在低溫(wen)貯藏過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)隨儲(chǔ)(chu)藏天數(shù)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和可(ke)咀嚼性是反應(yīng)(ying)魚肉(rou)新鮮(xian)度的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜(mo)處理的魚肉(rou)組硬(ying)度均隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而(er)呈現(xiàn)逐漸降低(di)的趨勢(shì)。這主(zhu)要是由于魚肉(rou)的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白分解(jie)，降低了(le)魚肉的持(chi)水性，使(shi)得魚肉(rou)肌肉組織開(kai)始變得松軟，從(cong)而導(dǎo)致(zhi)其硬度(du)降低。其中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別在(zai)第4、6、8 天后，其硬(ying)度開始顯(xian)著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲(chǔ)(chu)藏期間的硬(ying)度明顯高(gao)于其他樣(yang)品組，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉新(xin)鮮度最佳。從(cong)表中還(hai)可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，魚肉的彈性(xing)和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shì)(shi)。PVA 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉在第(di)8 天彈性達(dá)到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在第12 天(tian)彈性達(dá)到zuidi。此外(wai)，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚肉(rou)分別在(zai)第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼性(xing)達(dá)到zuidi。彈性(xing)和咀嚼性的(de)下降主要(yao)是因?yàn)轸~肉中(zhong)的纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)變性，發(fā)(fa)生腐敗變(bian)質(zhì)后口感下降(jiang)。這與前面魚肉(rou)貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙烯醇(chun)基食(shi)品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論(lun)文，2024.