? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重要(yao)的品質(zhì)(zhi)特征之一，是影(ying)響消費(fèi)者(zhe)對(duì)其可接受(shou)性的主要(yao)因子，果實(shí)的(de)許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆性(xing)、咀嚼性等性(xing)狀與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)主(zhu)要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定兩個(gè)(ge)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸來(lái)(lai)感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器(qi)測(cè)定方法(fa)，相對(duì)比較客(ke)觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好(hao)地反映果實(shí)的(de)質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿(chuan)刺法能(neng)夠較好地反(fan)映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特性，可同(tong)時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度(du)、韌性和(he)果肉硬度(du)等多(duo)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免了人為(wei)因素(su)的干擾，更客觀(guan)地評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃(tao)、葡萄(tao)、枇杷和楊梅(mei)等水果果(guo)實(shí)的質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽(yáng)面中(zhong)部較(jiao)平整(zheng)的部分作為測(cè)(ce)試面(mian)，將相(xiang)對(duì)的(de)一面(mian)貼近果核用(yong)小刀(dao)削成(cheng)一個(gè)平面，以(yi)便放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試平(ping)臺(tái)上，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)果(guo)實(shí)中部。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣品放(fang)于針(zhen)型探(tan)頭的(de)正下方(fang)，刺入深度在大(da)限度(du)地保證檢測(cè)深(shen)度的同(tong)時(shí)，避免(mian)探頭觸到果核(he)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)度(du)、韌性(xing)、果肉硬度等(deng)指標(biāo)(biao)