? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬(shu)重要的品質(zhì)特(te)征之一，是(shi)影響消費(fèi)者對(duì)(dui)其可(ke)接受性(xing)的主要(yao)因子，果實(shí)的(de)許多(duo)感官指(zhi)標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼性等(deng)性狀與(yu)質(zhì)地密切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)(jia)主要包括感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀(yi)器測(cè)定兩個(gè)方(fang)面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀(guan)性較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)定(ding)方法(fa)，相對(duì)比較(jiao)客觀、準(zhǔn)(zhun)確，能(neng)較好地反映(ying)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果(guo)穿刺法能夠(gou)較好地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流變學(xué)特(te)性，可同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性和(he)果肉(rou)硬度等多(duo)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免了人(ren)為因素(su)的干擾，更客觀(guan)地評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)蘋(píng)果(guo)、梨、桃、葡萄、枇杷(pa)和楊梅(mei)等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽(yáng)面(mian)中部(bu)較平整的部(bu)分作為測(cè)(ce)試面(mian)，將相對(duì)的一(yi)面貼近果核用(yong)小刀削成一個(gè)(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)平臺(tái)上，使探頭(tou)貫入時(shí)(shi)正對(duì)果實(shí)中部(bu)。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/NP針(zhen)型探(tan)頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的(de)棗果實(shí)樣品放(fang)于針型探(tan)頭的正下(xia)方，刺入深度(du)在大(da)限度地保證檢(jian)測(cè)深度的同(tong)時(shí)，避(bi)免探(tan)頭觸(chu)到果(guo)核。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果(guo)實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度、韌(ren)性、果肉(rou)硬度等指標(biāo)(biao)