大菱鲆(ping)作為高(gao)蛋白低脂肪的(de)海魚，富含氨(an)基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑(hua)，適宜(yi)的加工方式和(he)條件有(you)利于保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低(di)由于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸(suan)降解等導(dǎo)致(zhi)的肌肉加(jia)工品品(pin)質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性(xing)分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地(di)的測定。通(tong)過對大菱鲆魚(yu)肉蒸制過(guo)程中質(zhì)地的測(ce)定，從而(er)為大菱鲆(ping)的加工與(yu)烹飪(ren)提供一(yi)定的(de)參考(kao)

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

沿大(da)菱鲆主骨方(fang)向，將去皮魚片(pian)切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊(kuai)，置于玻璃皿(min)中，覆蓋保鮮膜(mo)，然后在蒸(zheng)鍋中(zhong)進(jìn)行蒸制(zhi)處理，蒸制完(wan)后冷(leng)卻處理。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置于剪切(qie)探頭下進(jìn)行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定(ding)結(jié)果：切斷魚肉的大(da)力來(lai)反映大菱(ling)鲆魚肉的剪切(qie)力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將制備(bei)好的樣(yang)品置于柱形(xing)探頭下進(jìn)(jin)行測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測定結(jié)果：可用于測定大(da)菱鲆魚肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。