? ? 稻米是(shi)我們(men)日常飲食再熟(shu)悉不過(guò)的一種(zhong)主食，南方人(ren)喜歡(huan)食用米線(xian)，而方(fang)人喜(xi)愛食用(yong)米飯。資料(liao)記載(zai)中國(guó)(guo)有7000多年(nian)的水稻栽培史(shi)，其中(zhong)也不乏享(xiang)譽(yù)中外的(de)品牌——響水貢(gong)米、五(wu)常大(da)米、盤錦大米、廣(guang)東增城的絲(si)苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)(xian)如今(jin)隨著信息、資源(yuan)、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日本大(da)米大量涌入(ru)中國(guó)市場(chǎng)，而(er)且越(yue)來(lái)越(yue)多的中國(guó)(guo)游客去趟日(ri)本都(dou)會(huì)帶一些大(da)米回來(lái)。去(qu)日本買(mai)米，到(dao)底是(shi)“外國(guó)(guo)的月亮(liang)比中國(guó)圓”的(de)心態(tài)作祟，還是(shi)日本(ben)大米真比(bi)中國(guó)大米(mi)香？

黑龍(long)江稻米粉(fen)基礎(chǔ)(chu)成分含量

　　1：葵花陽(yáng)(yang)光稻米；2：五(wu)常稻花香稻(dao)米；3：松花江稻米(mi)；4：糙米(mi)

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)生檢(jian)驗(yàn)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)(jing)比較過(guò)(guo)日本(ben)和中國(guó)(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們也選(xuan)取了黑龍江(jiang)比較的四種(zhong)大米進(jìn)行了基(ji)礎(chǔ)特性的分(fen)析。通過(guò)對(duì)比樣(yang)品的(de)直連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)(xian)中日大米(mi)在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成(cheng)分方面差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實(shí)際上影響大(da)米食用(yong)品質(zhì)的不僅(jin)僅是直連淀粉(fen)的含量(liang)，關(guān)鍵是大米(mi)中直鏈淀(dian)粉與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈(lian)淀粉含量高(gao),支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大，所(suo)以它決定(ding)了蒸煮后(hou)米粒(li)的黏性(xing)和黏(nian)附性,科(ke)學(xué)界已經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大(da)米直鏈淀(dian)粉含量(liang)高的大米(mi)，蒸煮后米(mi)粒黏性小(xiao)，質(zhì)地(di)硬,而且(qie)無(wú)光(guang)澤食味(wei)差，南(nan)方的(de)秈稻屬(shu)于此種(zhong)類型；如(ru)果直鏈(lian)淀粉含(han)量低,即米粒中(zhong)支鏈淀(dian)粉含(han)量高，蒸煮后的(de)米粒軟(ruan),黏性大，米(mi)飯冷卻后不(bu)易回(hui)生，我省的粳稻(dao)屬于此種(zhong)類型。另(ling)外蛋白質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)系,過(guò)(guo)高的蛋白含(han)量往往使稻米(mi)食味(wei)較差。

　　我省(sheng)大米和日(ri)本的稻米相比(bi)較，直連淀粉含(han)量均在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)均在6%左右。兩種(zhong)主要成分(fen)的相似性(xing)決定了其各(ge)個(gè)品質(zhì)的差(cha)異性不大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)(jin)一步(bu)發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)(ren)為直鏈淀粉(fen)含量低的大米(mi)，蒸煮后硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是影(ying)響大(da)米蒸煮(zhu)后口感(gan)的物理(li)力學(xué)特(te)性不僅僅(jin)包括有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及(ji)黏附性，除(chu)此之(zhi)外應(yīng)該還(hai)包括(kuo)蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性，即流(liu)變學(xué)特性?，F(xiàn)在(zai)的研究多是將(jiang)大米碾(nian)磨成為大米(mi)粉后(hou)將其糊化(hua)，針對(duì)其凝膠流(liu)變學(xué)特性進(jìn)(jin)行研究(jiu)，而大米(mi)的日常食(shi)用狀(zhuang)態(tài)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所(suo)以有必要將流(liu)變學(xué)引入到蒸(zheng)煮后米?？?kou)感特性的研(yan)究中，直接(jie)研究蒸煮后(hou)米粒的黏彈特(te)性比(bi)例與(yu)其口感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的(de)一篇報(bào)道(dao)中指出，影響蒸(zheng)煮后米(mi)粒的硬度(du)和黏度特性的(de)因素，不僅僅(jin)有直連與支(zhi)鏈淀粉(fen)的含量差異，當(dāng)(dang)直連(lian)淀粉含(han)量相同時(shí)，蒸煮(zhu)后米粒(li)依然(ran)會(huì)表現(xiàn)出(chu)硬度和黏度的(de)差異，這主要(yao)取決(jue)于支鏈淀粉(fen)的細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈(lian)淀粉分子若在(zai)外部區(qū)域(yu)存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)分(fen)支的(de)分子鏈，它們(men)通過(guò)相(xiang)互纏(chan)繞而(er)作用，形(xing)成的淀粉粒(li)有彈性(xing)且不易被(bei)破壞，因此做出(chu)的米飯干硬、無(wú)(wu)黏性；相反沒(méi)(mei)有這(zhe)種分子鏈(lian)的淀粉粒(li)容易破壞(huai)，因此做成(cheng)的米飯柔(rou)軟、滋潤(rùn)(run)且有黏性。另(ling)外若支鏈淀(dian)粉分(fen)支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈較(jiao)多，且具有超長(zhǎng)(zhang)支鏈容(rong)易回生。所以對(duì)(dui)于中日(ri)大米品質(zhì)的(de)差異性應(yīng)該(gai)深入到分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于大米食用(yong)品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意(yi)義。因此,深入(ru)研究(jiu)中日(ri)大米(mi)的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類(lei),了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類與(yu)淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工和(he)儲(chǔ)藏過(guò)(guo)程中的(de)各自的(de)變化、相互作用(yong)及其對(duì)稻(dao)米品質(zhì)的(de)影響,對(duì)從根(gen)本上(shang)改善(shan)我國(guó)稻米(mi)品質(zhì)有十(shi)分重要的意(yi)義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異性分析(xi)方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分析(xi)鑒別(bie)中日大(da)米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可用方法(fa)包括：1.采用流變(bian)儀測(cè)定蒸煮(zhu)后米粒的流變(bian)學(xué)特(te)性，從而結(jié)束(shu)出其(qi)黏彈性體的(de)本質(zhì)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析其在硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)方面的差(cha)異性；3.采(cai)用快速黏(nian)度測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)米(mi)粉的糊(hu)化特性從黏度(du)力學(xué)特性變化(hua)和熱特性(xing)兩方(fang)面進(jìn)(jin)行分析測(cè)定(ding)；4.采用X-衍(yan)射法分析(xi)中日不(bu)同品種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分布(bu)情況(kuang)；5.采用SEM法觀察中(zhong)日不同品種稻(dao)米在(zai)蒸煮(zhu)前后，以及(ji)稻米粉(fen)狀態(tài)(tai)時(shí)，其內(nèi)部(bu)微觀結(jié)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后對(duì)(dui)中日(ri)不同品種稻米(mi)的直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等(deng)化學(xué)成分進(jìn)(jin)行分析，從而(er)比較其(qi)差異性；7.利(li)用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)成分(fen)與流變學(xué)(xue)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。