食用(yong)肉類有很高(gao)的營養(yǎng)價值(zhi), 在各種類(lei)型的宴席(xi)上 和我們的(de)日常膳(shan)食中都(dou)占有重(zhong)要地位。食用(yong)肉類可以給(gei)我 們提供(gong)許多優(yōu)質的(de)蛋白質、豐富(fu)的維生素以及(ji)大量的多價(jia)不飽和(he)脂肪酸。而(er)且在許(xu)多國家, 食(shi)用肉類的生產(chan)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例(li)。為響應(ying)消費者的(de)各種需求和(he)肉類(lei)生產工業(yè)對(dui)產品質量的(de)期望, 基(ji)于肉類流變(bian)學性質(zhi)的 研究(jiu)在科研角度占(zhan)有很大角色(se)。食品的(de)力學性質由化(hua)學組 成(cheng)、分子構造、分子(zi)內結(jie)合、分子間(jian)結合(he)、膠體組織(zhi)、分散狀態(tài)等(deng)因素決定。食(shi)用肉類的黏彈(dan)特性是(shi)其自(zi)身品質 的一(yi)種體現, 根據(ju)肉類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時間和(he)方法的不 同(tong)以及(ji)新鮮程度的不(bu)同, 其黏(nian)彈性表現(xian)也不盡(jin)相同。

不同的感知方(fang)式適用(yong)于評(ping)價不同的(de)品質(zhi)屬性, 如(ru)視 覺可以評價(jia)色彩、尺(chi)寸、外形(xing), 嗅覺和味覺可(ke)評價成分、 氣味(wei)、口感, 聽覺則可(ke)以判(pan)斷方位、缺陷、結(jie)構致密程 度(du)等, 而觸覺(jue)則通過接(jie)觸感受(shou)到來自(zi)被接觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質地等(deng)。一般認(ren)為, 食品的力(li)學特性是感(gan)官 檢測評價法(fa)的主要內容(rong)。

食品(pin)是由多元(yuan)化的復(fu)雜的基質構成(cheng)的, 不同(tong)的食(shi)品 可以表(biao)現出不同的機(ji)械行為(wei), 食用肉(rou)類亦然如此。根(gen)據 人們的(de)經驗, 在(zai)挑選(xuan)肉類(lei)時可以用手(shou)試試彈(dan)性和黏度。新 鮮(xian)肉外表(biao)微干或微濕潤(run), 不粘手, 經過指(zhi)壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復; 而變(bian)質的外表干(gan)燥或(huo)者粘手, 新(xin)切面(mian)發(fā)黏, 手按(an)了 之后(hou)不能恢復原狀(zhuang)并留有(you)凹痕。在國標的(de)感官標(biao)準評價(jia)中 也由此方(fang)面的類似描(miao)述。這些判斷標(biao)準就反應出(chu)了肉類 的黏(nian)彈性這(zhe)一重要性質(zhi), 但這(zhe)僅是一個定(ding)性的感官(guan)上的描 述, 它主(zhu)要靠經(jing)驗, 存在很大的(de)主觀性、片(pian)面性和不確定(ding)性, 實際應用中(zhong)很難操(cao)作。因(yin)此, 通過(guo)揭示黏彈性的(de)定量規(guī)律 來(lai)對食用(yong)肉類的品質(zhi)進行精確判(pan)定具有現實(shi)意義。

檢測肉(rou)類食品(pin)黏彈性流(liu)變學特征(zheng)的定量方法常(chang)常是利用質(zhi)構儀(yi)對肉(rou)樣進行壓縮(suo)試驗或剪切(qie)試驗。 黏彈特性(xing)是肉類的(de)重要物(wu)性性(xing)質之(zhi) 一, 也是其感(gan)官評(ping)價的重(zhong)要內容, 甚至(zhi)可以(yi)認為它是決(jue)定肉類品質(zhi)的主要指標(biao), 因為(wei)黏彈(dan)性與肉類的生(sheng)化變化、 變質情(qing)況有著密切(qie)聯系, 肉類的(de)內部組織狀(zhuang)態(tài)等內在 因(yin)素都可(ke)從肉的黏(nian)彈性得到(dao)體現(xian), 肉類(lei)諸多品(pin)質指(zhi)標如 新鮮度、嫩(nen)度、系(xi)水力、多汁性、質(zhi)地、營養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學性質(zhi)密切相關。