浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同色素(su)和包裝(zhuang)方式(shi)對中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)香腸的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

摘要：為替代(dai)亞硝酸鹽,本(ben)研究比(bi)較了不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式(散裝(zhuang)、真空包裝)對中(zhong)式香腸短期(qi)貯藏過程(cheng)中品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色(se)素的不同,設(shè)(she)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對照,不(bu)添加色素;N組(zu),添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞(huai)血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組(zu)對中式香腸(chang)的色澤(ze)有明顯的(de)改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效(xiao)果仍略(lve)遜于N組(zu)。與N組相比(bi),G組對中(zhong)式香腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二(er)醛含量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不(bu)良作用(yong)。與散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可更好(hao)地保持(chi)香腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)對(dui)香腸中脂質(zhì)(zhi)氧化的抑(yi)制作用。綜(zong)合來看,在中(zhong)式香腸的(de)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞硝(xiao)酸鈉,可在(zai)添加合(he)適色素的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使用真(zhen)空包(bao)裝,以更(geng)好地保(bao)持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試

將香腸(chang)樣品去(qu)皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。儀器參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓(yuan)柱形(xing)探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面(mian)分析);測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果(guo)分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定(ding)食品品質(zhì)的(de)重要因素(su)之一,反映了(le)食品的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸感特(te)性等綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組(zu)中式香(xiang)腸的彈(dan)性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高于B組(zu)和F組,N組中(zhong)式香腸(chang)的回復(fù)性顯著(zhu)(P<0.05)高于其(qi)他各組,但4組(zu)中式(shi)香腸的硬度(du)、內(nèi)聚性均無(wu)顯著差異(表3)。這說明,G組(zu)對香腸的(de)彈性、咀嚼性有(you)一定(ding)的改善作(zuo)用,可達(dá)到與N組(zu)一樣的(de)水平,F組(zu)效果(guo)不及(ji)G組。散裝貯藏時(shi),隨著(zhe)貯藏時間(jian)延長,各組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性增加(jia),至30 d時達(dá)(da)最大值,而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)減小,至30 d時達(dá)最(zui)小值。這一變化(hua)可能是由中式(shi)香腸(chang)貯藏過(guo)程中的水(shui)分損失所致。真(zhen)空包裝(zhuang)保存(cun)時,在30 d時(shi),僅N組、G組、F組的硬(ying)度,F組的(de)咀嚼(jue)性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和G組的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩砜?kan),與散(san)裝相比,真空(kong)包裝能(neng)更好地(di)保持中式(shi)香腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素(su)和包裝方式對(dui)中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影(ying)響