? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是以濃(nong)縮番茄醬(jiang)為主要(yao)原料(liao)，添加或不添(tian)加食糖、食(shi)用鹽、食(shi)醋或食(shi)用冰(bing)醋酸(suan)、香辛(xin)料以(yi)及食(shi)用增稠(chou)劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和罐(guan)裝而(er)成。因富含(han)可溶性糖、番(fan)茄紅(hong)素和(he)維生(sheng)素等(deng)多種營養(yǎng)(yang)成分，番茄調(diào)(diao)味醬深(shen)受消費(fei)者喜(xi)愛，且在我國的(de)消費量呈逐年(nian)增加(jia)的趨勢。番茄調(diào)(diao)味醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直(zhi)接決(jue)定了消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的喜好(hao)程度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭(tou)

? ? ?將番(fan)茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣(yang)品杯中，填充大(da)約75%，然(ran)后用直(zhi)徑35mm玻璃活(huo)塞對(dui)樣品進(jìn)(jin)行擠壓，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

2 測試(shi)結(jié)果

硬度(du):正峰(feng)的zui大(da)值定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力(li)表明了番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性(xing)：負(fù)峰的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味醬的粘性(xing)。