傳統(tǒng)(tong)的酸奶(nai)是以牛乳(ru)為原料，經(jīng)過(guo)乳酸菌發(fā)(fa)酵而成的一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的(de)風味，還具有(you)促進人(ren)體消(xiao)化吸收和調(diào)節(jié)(jie)人體(ti)免疫力的功能(neng)。然而，為了應(ying)對氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時保證(zheng)世界人口(kou)不斷(duan)增長形勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chang)對可替代(dai)動物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需(xu)求越(yue)來越(yue)大，其中植物(wu)基食品(pin)作為(wei)乳制品(pin)的替代物已經(jīng)(jing)成為一(yi)個快速(su)發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆(dou)蛋白是一種(zhong)優(yōu)良的植物(wu)蛋白，其富(fu)含人體所需的(de)全部必需氨(an)基酸，被認為(wei)可作為(wei)乳蛋白(bai)的替代(dai)品應用于植物(wu)基食品(pin)中。此外(wai)，大豆(dou)蛋白(bai)因具有優(yōu)良(liang)的乳化(hua)性、凝膠(jiao)特性和成(cheng)膜特性(xing)，被廣泛用于(yu)各類食品的加(jia)工。目前，大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)(jing)被成(cheng)功用于制備(bei)植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用乳酸菌發(fā)(fa)酵還可以進(jin)一步(bu)改善大豆蛋白(bai)的生物利用率(lv)。然而(er)，單一功能的植(zhi)物基產(chǎn)(chan)品已(yi)經(jīng)無法(fa)滿足(zu)消費者對于(yu)多元化健康(kang)的追求(qiu)。此外，大豆蛋白(bai)植物基酸奶由(you)于存在豆(dou)腥味(wei)的問題，在(zai)市面上(shang)的接受度(du)較差。而這些(xie)問題則可(ke)以通過將(jiang)大豆蛋白與其(qi)他功能性(xing)原料復(fu)配解決。枸杞是(shi)我國重要藥(yao)食同源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜的(de)口感和誘人(ren)的色澤，同時還(hai)具備滋補肝(gan)腎、益(yi)精明(ming)目、潤(run)肺等多種生(sheng)理活性(xing)。因此，枸杞(qi)可以作為一種(zhong)與大(da)豆蛋(dan)白復配來(lai)制備植物基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然而(er)，目前關于枸(gou)杞大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhi)的研究未見報(bao)道。此(ci)外，關于植(zhi)物基酸奶的研(yan)究主(zhu)要集中在(zai)植物基酸奶本(ben)身的性質，尚缺(que)乏關于其與(yu)動物基酸奶之(zhi)間的類比(bi)研究(jiu)。因此，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分離蛋白(bai)為原料，制(zhi)備植物基(ji)酸奶，同時以(yi)脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為對(dui)照，探討其(qi)在外觀、色度(du)、乳清(qing)析出率、持水(shui)性、微觀結構(gou)、粒度、凝膠(jiao)強度(du)、流變(bian)學特(te)性等(deng)方面的差(cha)異，以期(qi)為藥食(shi)同源植物(wu)基酸奶(nai)的研發(fā)提供理(li)論依據(jù)。