1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研(yan)究得出(chu)對(duì)肉質(zhì)嫩度的(de)影響其中30%是由(you)遺傳因素(su)影響的，種類不(bu)同，肉的(de)化學(xué)成分(fen)相差也(ye)很大。一般(ban)來說，畜禽(qin)體格越大(da)其肌纖維越粗(cu)大、肉也就越老(lao)，在其他條件都(dou)一致(zhi)的情況下，一般(ban)公畜的肌肉較(jiao)粗糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lai)說，幼齡畜(chu)禽的肉(rou)比老齡(ling)畜禽的(de)肉嫩，而(er)前者的(de)結(jié)締組織(zhi)的含量卻(que)較后者(zhe)高。其(qi)原因在于幼(you)齡畜(chu)禽肌肉的(de)膠原蛋白的(de)交聯(lián)程度(du)低，易于(yu)加熱(re)溶解，而成年(nian)動(dòng)物的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩(nen)度剪切(qie)力值也不一(yi)樣。同一年齡組(zu)不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖維含量(liang)、結(jié)締組織的(de)含量也不相(xiang)同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也(ye)就不盡相(xiang)同。宰(zai)后僵直肌(ji)肉的肌節(jié)(jie)長度與肉的嫩(nen)度呈正相關(guān)(guan)，這是肌肉部位(wei)不同嫩度也(ye)不同的原因(yin)。

　　

　　以上三方面是(shi)關(guān)于(yu)影響(xiang)肉嫩(nen)度計(jì)(ji)的因素(su)。