? ?以小(xiao)麥粉為主要原(yuan)料的傳統(tǒng)饅(man)頭存在淀(dian)粉消化率快(kuai)、餐后血糖指數(shù)(shu)高等(deng)不足，不適合糖(tang)尿病患(huan)者、肥胖者等特(te)殊人群(qun)食用。由于雜糧(liang)改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增(zeng)強了饅頭的(de)彈性和(he)口感，還含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)及膳(shan)食纖(xian)維，在推崇(chong)健康飲(yin)食的今天，相較(jiao)于普(pu)通的白面饅頭(tou)，人們更傾(qing)向于有保(bao)健功(gong)能的(de)雜糧饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含(han)量豐富，但在饅(man)頭的制(zhi)作中，雜糧添(tian)加量并不(bu)是越多(duo)越好。雜(za)糧添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭的口(kou)感及外觀(guan)，且雜糧一般缺(que)少小麥(mai)粉中的(de)面筋蛋(dan)白，影響了饅頭(tou)成品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸制(zhi)好的饅(man)頭冷卻1 h后切(qie)片，每(mei)個樣品(pin)先切(qie)除兩端（邊角料(liao)），再切出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測試樣品(pin)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏(nian)聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。