?禾花魚與(yu)普通鯉魚(yu)為同一品種(zhong)，指在華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普通(tong)鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會(hui)攝食部分(fen)禾花，其后(hou)魚肉具(ju)有禾花(hua)香味而得名“禾(he)花魚"，與普通鯉(li)魚相比，禾花魚(yu)通體鮮紅，外(wai)形美觀(guan)，雖出自(zi)稻田但無(wu)泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚(yu)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉(rou)類食品組(zu)織特性的一(yi)項重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通常(chang)與肉的風(fēng)味和(he)肌肉(rou)結(jié)構(gòu)密切相(xiang)關(guān)。影響魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素(su)較多，如生(sheng)長環(huán)境、食物組(zu)分等，其中以(yi)食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗魚背(bei)部肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：測定魚肌肉的(de)彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)力(li)、硬度(du)、咀嚼度等。

禾花魚和(he)普通鯉魚肌(ji)肉在彈(dan)性、粘聚(ju)力、回復(fù)力方面(mian)無顯著差異，但(dan)禾花(hua)魚的硬(ying)度、咀嚼度、膠(jiao)著度(du)均顯著大于普(pu)通鯉魚。