近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀連續(xù)助(zhu)力浙江大學(xué)(xue)研究人員在國(guó)(guo)際食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論文(wen)。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員通(tong)過(guò)嵌入(ru)血橙花(hua)青素(su)(BOA)和百里香(xiang)油乳液(ye)到殼聚糖-阿拉(la)伯樹(shù)膠膜基質(zhì)(zhi)中來(lái)開(kāi)(kai)發(fā)新型多功(gong)能食品包裝，并(bing)探究了多功能(neng)膜的基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性(xing)和功能特性(xing)。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境下(xia)顯示(shi)出顯著(zhu)的顏色變(bian)化（從粉紅色到(dao)紫羅蘭(lan)到黃色）。花青(qing)素和(he)乳液(ye)的嵌入提升(sheng)了膜的UV-vis阻(zu)隔性(xing)，這使(shi)得膜能夠阻隔(ge)大多數(shù)UV光。同時(shí)(shi)，多功能(neng)膜具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)(xue)強(qiáng)度和(he)熱穩(wěn)定性(xing)，其斷(duan)裂伸長(zhǎng)(zhang)率達(dá)到76.1%，最大降(jiang)解溫度升(sheng)高到305℃。TO乳液的嵌(qian)入顯著提升(sheng)了膜的抗水(shui)性，使得膜的(de)水蒸(zheng)氣滲(shen)透減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能(neng)膜在(zai)酸/堿環(huán)境下(xia)能夠在短時(shí)(shi)間內(nèi)表現(xiàn)出(chu)顯著(zhu)的顏(yan)色變(bian)化，這易于肉(rou)眼區(qū)分(fen)。乳液(ye)的加(jia)入使(shi)得多功能膜(mo)緩慢釋放(fang)百里(li)香油(you)，這顯著提升(sheng)了膜的抗氧化(hua)和動(dòng)態(tài)抗菌(jun)性能(neng)。最終，多功(gong)能膜在25℃下(xia)延長(zhǎng)(zhang)了牛奶(nai)的貨架期(qi)，通過(guò)顏色變(bian)化實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)(ce)新鮮度(du)。該研究為開(kāi)(kai)發(fā)具有保鮮和(he)監(jiān)測(cè)功能的多(duo)功能食品包裝(zhuang)材料(liao)提供了一個(gè)新(xin)的觀(guan)點(diǎn)和思路。

在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定乳(ru)液薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)度(du)和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，花青素和(he)乳液的加入(ru)能夠使得(de)多功(gong)能膜的斷裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)通過(guò)竹筍蛋(dan)白質(zhì)和大豆分(fen)離蛋白(bai)復(fù)合物來(lái)穩(wěn)定(ding)山茶油乳(ru)液，然后(hou)通過(guò)乳(ru)液模板法來(lái)(lai)制備油凝膠系(xi)統(tǒng)。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，復(fù)合物(wu)通過(guò)分子間(jian)和分子內(nèi)氫(qing)鍵來(lái)形成一(yi)個(gè)微(wei)弱的(de)凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)，所有(you)的油凝膠樣品(pin)顯示出(chu)良好的(de)油結(jié)合(he)能力(> 50%)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大(da)豆分離蛋白(bai)比率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)出最高(gao)的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)(qiang)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋白(bai)比率增加時(shí)，油(you)凝膠樣(yang)品具有彈性主(zhu)導(dǎo)固(gu)體樣行為(wei)，具有良好的(de)熱穩(wěn)定性。體外(wai)消化測(cè)試(shi)表明，當(dāng)竹筍(sun)蛋白(bai)和大豆分離(li)蛋白比率為(wei)2：1時(shí)，游離(li)脂肪酸的(de)最大釋放量下(xia)降為33.62%，釋放(fang)時(shí)間延長(zhǎng)(zhang)到40分鐘。這些結(jié)(jie)果表明竹筍蛋(dan)白可(ke)以用作(zuo)油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制備(bei)油凝膠基產(chǎn)品(pin)上前景廣闊。

在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定油凝(ning)膠的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性。油凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)很重要(yao)，因?yàn)?wei)它們一(yi)般被用于(yu)替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要(yao)一定的感官(guan)特性）。例如，如果(guo)油凝(ning)膠被用(yong)于替代動(dòng)(dong)物脂肪(fang)例如豬(zhu)油，油(you)凝膠的(de)硬度和咀嚼(jue)性期望(wang)低一點(diǎn)。如果油(you)凝膠被用(yong)于模仿肉制(zhi)品，其硬度、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性需(xu)要達(dá)(da)到一定的水(shui)平。甚至(zhi)作為一(yi)種藥(yao)物或化妝品(pin)載體(ti)，油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須(xu)能夠給消費(fèi)(fei)者帶來(lái)良好的(de)體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach