? ? ?淀粉是植(zhi)物體中(zhong)貯存的(de)養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子和塊(kuai)莖中，各類(lei)植物中(zhong)的淀粉含量都(dou)較高，大米(mi)中含(han)淀粉62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈(lian)淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉兩(liang)類。直鏈淀(dian)粉含幾百個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元(yuan)，支鏈(lian)淀粉含(han)幾千個(gè)葡萄(tao)糖單(dan)元。在天然淀(dian)粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀粉(fen)樣品放(fang)入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量(liang)蒸餾水配(pei)成10% 的淀(dian)粉乳濁(zhuo)液（共(gong)40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并(bing)不斷攪拌，等(deng)到淀粉(fen)液開始有(you)黏度后，停止(zhi)攪拌(ban)，并立即取出玻(bo)璃棒(bang)，保持液(ye)面平(ping)整。趁(chen)熱將樣品用塑(su)料薄膜(mo)密封，再在95℃水浴(yu)鍋中保溫(wen)30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉(fen)凝膠的燒杯(bei)放于凝膠強(qiáng)度(du)探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺(ci)試驗(yàn)，以(yi)探頭壓(ya)縮樣(yang)品到4mm的(de)力作為凝(ning)膠強(qiáng)度值。測試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉(fen)的TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探(tan)頭

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底面(mian)積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的(de)圓柱形(xing)，保證表面(mian)均勻平滑。TPA測(ce)試可以測定樣(yang)品的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試條(tiao)件設(shè)定：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%