? ?肌原纖維(wei)蛋白是組(zu)成肌(ji)肉中(zhong)肌原纖維的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)，主要包括(kuo)原肌球蛋白(bai)、肌球(qiu)蛋白、肌(ji)原蛋白、肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)等幾類(lei)。肌原纖維(wei)蛋白(bai)占豬肉中總(zong)蛋白含量的50%～55%，占(zhan)魚肉(rou)中總(zong)蛋白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋(dan)白不僅與肌(ji)肉收縮有關(guān)(guan)，還與彈性、持(chi)水性和(he)粘附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有著(zhe)密不可分(fen)的關(guān)系。肌(ji)原纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過(guò)熱(re)誘導(dǎo)形(xing)成凝膠，這在(zai)肉制品(pin)的加工過(guò)程(cheng)中對(duì)其終的(de)結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測(cè)定，可以用(yong)于測(cè)定肌原纖(xian)維蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定肌(ji)原纖維蛋(dan)白凝膠的(de)硬度(du)、彈性等指標(biāo)。