豆腐是(shi)起源于中(zhong)國的傳統(tǒng)食(shi)品。按照(zhao)凝固劑來(lai)分類可以(yi)分為(wei)酸類、鹽(yan)類和酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯豆(dou)腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的豆(dou)腐，是一種(zhong)酸類凝固(gu)劑豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作(zuo)工藝通常包括(kuo)兩步加熱：先(xian)在中性pH 值條件(jian)下加熱豆(dou)漿，然后加(jia)入內(nèi)酯酸(suan)化后(hou)再在(zai)酸性條件(jian)下加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋放(fang)出質(zhì)子來中(zhong)和大(da)豆蛋白聚合(he)物所帶的負(fù)電(dian)，接下來(lai)再通過(guo)氫鍵、離子相(xiang)互作(zuo)用等(deng)來形成三(san)維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大(da)豆蛋白在較(jiao)低溫(wen)度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷凝(ning)膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)凝膠相比(bi)，冷凝膠在(zai)zui終形成(cheng)凝膠時(shí)(shi)不需(xu)加熱，具(ju)有以(yi)下優(yōu)勢(shì)：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)(hu)添加到(dao)凝膠中的(de)熱敏性物質(zhì)；第(di)二，大(da)豆蛋白冷(leng)凝膠的(de)制備能(neng)減少(shao)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱設(shè)備的(de)使用，降(jiang)低能耗(hao)。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠凝膠強(qiáng)(qiang)度差(cha)、凝膠持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋白(bai)冷凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條件：在25 mL 燒(shao)杯中(zhong)形成凝膠(jiao)，速度為(wei)1mm/s，模式：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)

與傳(chuan)統(tǒng)加熱(re)預(yù)處(chu)理相比，2 種高(gao)場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠的(de)持水性和凝(ning)膠強(qiáng)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先(xian)超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的冷(leng)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)隨超聲(sheng)時(shí)間(jian)的增加逐步增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝(yi)二（先加(jia)熱20 min 后(hou)超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度在較短(duan)超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(37.57±2.57)g。