? ? ? 馬鈴(ling)薯是(shi)世界di四大糧食(shi)作物，有著“第二(er)面包(bao)”和“地下蘋果(guo)”之稱(cheng)[1]。2015年我國開展馬(ma)鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促進(jin)農業(yè)發(fā)展的(de)同時(shi)，有效(xiao)滿足了(le)居民對(dui)主食(shi)功能性(xing)的需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫馬鈴(ling)薯全粉(fen)具有低水分(fen)、低脂(zhi)肪、高纖維(wei)的特點(dian)，同時富含優(yōu)(you)質蛋(dan)白、維生素、礦(kuang)物質和花(hua)青素，因此(ci)易于儲藏、熱量(liang)低[4]，能(neng)有效預防(fang)“三高”、癌癥和(he)心血管(guan)疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比(bi)小麥支鏈淀粉(fen)含量較高并(bing)且結構疏松(song)，因此吸(xi)水性強(qiang)，且吸水過程(cheng)中黏度顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴(ling)薯不含(han)面筋蛋白(bai)，會稀釋(shi)產品(pin)中的面(mian)筋蛋白，導致產(chan)品加(jia)工性能和品質(zhi)的下(xia)降，例如(ru)難以成型(xing)、蓬松(song)度低、易變(bian)干變硬(ying)等[8-9]，故馬(ma)鈴薯產品(pin)推廣(guang)受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方(fang)法，雙面團法工(gong)藝將(jiang)原料分為(wei)A、B 2個面團(tuan)獨立(li)進行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進行二次發(fā)(fa)酵。其中面(mian)團A由100%面粉(fen)組成(cheng)，面團(tuan)B由馬(ma)鈴薯全粉(fen)和少(shao)量面粉(fen)組成(cheng)。面粉和(he)馬鈴薯全粉(fen)組分發(fā)(fa)酵過程中交(jiao)互作(zuo)用降(jiang)低，并且能(neng)分別(bie)靈活調節(jié)發(fā)(fa)酵條件，有利于(yu)產品品質的(de)進一(yi)步優(yōu)化。實驗(yan)考察總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間(jian)等對馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品質(zhi)影響(xiang)較大的(de)因素(su)，結合(he)質構分析和(he)感官評價對常(chang)規(guī)制作方(fang)法和雙面(mian)團法制(zhi)作的饅頭(tou)品質進行對比(bi)研究，探究雙(shuang)面團(tuan)法工藝特(te)點和(he)可行性，為高含(han)量馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhi)優(yōu)化(hua)提供新的參考(kao)方向(xiang)。