近日，石河子(zi)大學食品學院(yuan)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了(le)題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測定白斑(ban)狗魚的剪(jian)切力。

在這項研(yan)究中，研究人(ren)員探討了溶酶(mei)體 - 線粒體細(xi)胞凋亡途(tu)徑與魚肉軟化(hua)之間(jian)的相關(guān)性(xing)，以及鐵蛋白降(jiang)解與溶酶(mei)體鐵變化之(zhi)間的(de)相關(guān)(guan)性。結(jié)果表(biao)明，鐵(tie)蛋白水(shui)平逐(zhu)漸降低，溶酶體(ti)鐵先升高后降(jiang)低并(bing)趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分(fen)析表(biao)明，溶酶體鐵的(de)增加與鐵(tie)蛋白降解(jie)有關(guān)。溶(rong)酶體不穩(wěn)定(ding)促進組織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加(jia) Bid 和 Bax 的(de)釋放(fang)，并抑制 Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激(ji)活。此(ci)外，透射(she)電子(zi)顯微(wei)鏡顯示線(xian)粒體和細胞(bao)核的超微(wei)結(jié)構(gòu)受損，這是(shi)死后儲存期間(jian)細胞凋亡的形(xing)態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實了細(xi)胞凋亡的發(fā)生(sheng)。我們(men)得出結(jié)(jie)論，在白斑狗(gou)魚的(de)儲存過程(cheng)中，溶(rong)酶體 - 線(xian)粒體細胞凋亡(wang)途徑是活躍(yue)的，其中(zhong)鐵蛋白降(jiang)解和溶酶(mei)體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)(dao)溶酶體(ti)損傷(shang)的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組(zu)織蛋白(bai)酶 D 是連接溶(rong)酶體和線粒體(ti)的關(guān)鍵因素(su)。

剪切(qie)力是(shi)衡量剪斷(duan)樣品所需力(li)的指標(biao)，是測量魚肉(rou)軟化程度zui常(chang)用的(de)值。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚儲(chu)存期(qi)間剪切(qie)力的變(bian)化。在死(si)后 0 至 120 小時，剪(jian)切力顯著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個因(yin)素影響，包(bao)括 pH 下降(jiang)速率和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲存期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉(rou)嫩度的重要(yao)指標，MFI 值越(yue)高表示肉越嫩(nen)，因為它與肌(ji)原纖維斷(duan)裂程(cheng)度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)。在死后儲(chu)存期間(jian)，從 12 小時到(dao) 72 小時(shi)，MFI 顯著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人也得(de)到了(le)類似的結(jié)(jie)果，他們報(bao)告說死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)顯著(zhu)增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚在(zai)死后儲存期(qi)間肉質(zhì)軟(ruan)化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway