南京中醫(yī)藥(yao)大學藥學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"枸杞大豆(dou)蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性(xing)質(zhì)研究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gou)儀測定了植物(wu)基酸(suan)奶的凝膠強度(du)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為了探(tan)討竹筍粉對面(mian)團和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉(fen)中制作成面包(bao)，對面團面(mian)筋蛋白、面包色(se)澤、感官(guan)、質(zhì)構特(te)性和(he)貯藏(cang)性進(jin)行測(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍粉(fen)添加量(liang)的增(zeng)加，面團面筋蛋(dan)白含(han)量降(jiang)低，面(mian)包硬度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團的pH 值和(he)面筋(jin)含量(liang)影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shi)濕面筋含量(liang)相對下降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添(tian)加與(yu)面包的(de)比容(rong)和失水(shui)率呈負相(xiang)關，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯(xian)著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復性影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面(mian)包具清香風(feng)味，但7%的添加量(liang)使面包的色(se)澤過深(shen)，氣味較(jiao)濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加制備(bei)面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼(jue)感，亮(liang)色、豐(feng)富其(qi)營養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩(huan)面包老化(hua)作用。

1、凝膠強度(du)測定

使用質(zhì)(zhi)構儀(yi)測定酸奶凝(ning)膠強度。采(cai)用型(xing)號為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變(bian)( 壓) 模式(shi)，并設定(ding)測定前探(tan)頭、測(ce)定中探頭、測(ce)定后(hou)探頭速度(du)為1 mm/s，設定力(li)量感應元為(wei)10 kg，設定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄各(ge)組酸(suan)奶凝膠的(de)凝膠強度( N) 。

2、測試結(jié)(jie)果

凝膠強度是評(ping)價酸(suan)奶質(zhì)構特(te)性的(de)重要(yao)指標，其主要(yao)取決于參(can)與凝(ning)膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用(yong)的強度。如(ru)圖8 所示(shi)，植物基酸(suan)奶與動物基酸(suan)奶凝(ning)膠之間存(cun)在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出最高的(de)凝膠(jiao)強度(du)。這主要與(yu)脂肪(fang)所介導的凝膠(jiao)內(nèi)分(fen)子間相互作用(yong)力的增強(qiang)有關。此(ci)外，植(zhi)物基(ji)酸奶組(zu)的凝(ning)膠強度大于SMS 組(zu)，這可能(neng)與大豆蛋(dan)白較(jiao)為優(yōu)(you)良的凝膠特(te)性有關。

原文下(xia)載鏈(lian)接

枸杞大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶(nai)理化性質(zhì)研(yan)究