近日，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院食品(pin)科學(xué)(xue)與工程系研(yan)究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定富含(han)紫薯面團(tuán)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)。

本研究選用(yong)三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿菌 LF61、干(gan)酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士乳(ru)桿菌 LH76，對(duì)富含紫薯面團(tuán)進(jìn)行(xing)發(fā)酵，以(yi)改善其結(jié)構(gòu)特(te)性和(he)風(fēng)味特(te)征，并改變(bian)其代謝途徑(jing)。結(jié)果表(biao)明，在富含(han)紫薯面團(tuán) 7 小(xiao)時(shí)的發(fā)(fa)酵過(guò)程中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀粉(fen)酶活性先(xian)下降后上(shang)升，而脂(zhi)肪酶(mei)活性(xing)逐漸升高(gao)，并在發(fā)(fa)酵 7 小時(shí)后趨(qu)于穩(wěn)定。在整個(gè)(ge)發(fā)酵過(guò)程中，面(mian)團(tuán)的(de)面筋強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)。此外(wai)，其熱特性也(ye)發(fā)生了改(gai)變；直鏈(lian)淀粉含量增加(jia)，淀粉水解速(su)率降低。再者(zhe)，揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化合物（包括(kuo)乙酸(suan)、正辛醛(quan)、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽(ya)酚）的含量顯(xian)著增(zeng)加，賦予了面團(tuán)(tuan)酸味，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風(fēng)味。非靶向代(dai)謝組學(xué)分析(xi)顯示，經(jīng)乳(ru)酸菌混合(he)發(fā)酵 7 小(xiao)時(shí)后，α- 麥芽(ya)糖含(han)量顯(xian)著降(jiang)低。值得注意的(de)是，龍(long)膽二糖和乙(yi)酰羅漢果酸(suan)酐的增幅最為(wei)顯著，這兩(liang)種化合物均有(you)助于調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并維(wei)持人體(ti)正常的(de)糖脂代謝。在代(dai)謝途徑方面，與(yu)糖脂(zhi)代謝密切相關(guān)(guan)的三條途徑（磷(lin)脂酰(xian)肌醇信號(hào)系(xi)統(tǒng)、甘油(you)酯代謝途(tu)徑和肌醇(chun)磷酸途徑）顯(xian)著上調(diào)。這些(xie)結(jié)果(guo)全面揭(jie)示了利用乳(ru)酸菌(jun)混合菌(jun)發(fā)酵對(duì)(dui)富含紫薯面團(tuán)品(pin)質(zhì)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵的(de)進(jìn)行(xing)，富含紫(zi)薯的面(mian)團(tuán)的彈性、硬(ying)度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性呈現(xiàn)(xian)出顯著的下降(jiang)趨勢(shì)(shi)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面團(tuán)(tuan)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中，其強(qiáng)度(du)逐漸減(jian)弱，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉與(yu)蛋白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)也發(fā)生(sheng)了變化。觀察(cha)到的這些(xie)變化(hua)可歸因于淀(dian)粉酶的作(zuo)用，它破壞(huai)了淀粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直鏈淀粉(fen)和支鏈的形成(cheng)。此外，淀粉(fen)比例(li)的變化、脂肪(fang)酶誘導(dǎo)的乳化(hua)反應(yīng)引起(qi)的面團(tuán)網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變、酸(suan)性物質(zhì)積累(lei)導(dǎo)致(zhi)的面團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷(gu)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以(yi)及花青(qing)素對(duì)(dui)淀粉的保護(hù)作(zuo)用也是(shi)相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。