? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕(qing)工食(shi)品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳桿菌(jun)和植物(wu)乳桿(gan)菌對廣式臘腸(chang)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定臘腸的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以不(bu)添加菌(jun)種的廣(guang)式臘腸為對(dui)照，研究添加(jia)菌種后對(dui)臘腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)味(wei)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照(zhao)組相(xiang)比，水(shui)分含量增加(jia)，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度和黃(huang)度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)聚(ju)性都有(you)所提高，且感(gan)官評分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢(jian)測中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)(chan)生己(ji)醛，表明接(jie)種干(gan)酪乳桿菌不會(hui)對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利影(ying)響，并且增加了(le)臘腸的色澤和(he)風(fēng)味，改善了(le)臘腸的品質(zhì)(zhi)。

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