近日，上(shang)海交通大學農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學院食(shi)品科學與工程(cheng)系研(yan)究人員在國(guo)際食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定富含(han)紫薯(shu)面團(tuan)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選用三(san)種乳(ru)酸菌（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun) LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士乳(ru)桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面團進行(xing)發(fā)酵，以改(gai)善其結(jié)構(gòu)特性(xing)和風味(wei)特征，并改變其(qi)代謝(xie)途徑。結(jié)(jie)果表明，在(zai)富含紫薯面(mian)團 7 小時的發(fā)(fa)酵過(guo)程中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀(dian)粉酶活(huo)性先下(xia)降后上升，而(er)脂肪酶活性逐(zhu)漸升高，并(bing)在發(fā)酵 7 小(xiao)時后趨于穩(wěn)(wen)定。在整個(ge)發(fā)酵過程中，面(mian)團的面筋強度(du)逐漸降(jiang)低，導致質(zhì)(zhi)地變軟。此(ci)外，其熱特性也(ye)發(fā)生了改變(bian)；直鏈淀(dian)粉含量增(zeng)加，淀粉水(shui)解速(su)率降低。再(zai)者，揮發(fā)性風(feng)味化合物（包(bao)括乙酸(suan)、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的含量(liang)顯著增加(jia)，賦予了面團(tuan)酸味，并伴有(you)水果(guo)和烘焙風味。非(fei)靶向代謝(xie)組學分(fen)析顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)(fa)酵 7 小時后(hou)，α- 麥芽糖含量(liang)顯著降(jiang)低。值得注意(yi)的是，龍膽(dan)二糖和(he)乙酰羅漢果酸(suan)酐的(de)增幅最為顯著(zhu)，這兩種化合(he)物均有助(zhu)于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸微(wei)生態(tài)(tai)的穩(wěn)定性，并(bing)維持人(ren)體正常的糖脂(zhi)代謝(xie)。在代謝途徑(jing)方面(mian)，與糖脂代(dai)謝密切相關(guān)的(de)三條(tiao)途徑(jing)（磷脂酰肌醇(chun)信號(hao)系統(tǒng)、甘油酯代(dai)謝途(tu)徑和肌(ji)醇磷酸(suan)途徑）顯著(zhu)上調(diào)。這些結(jié)果(guo)全面揭示了利(li)用乳酸菌混(hun)合菌發(fā)酵對富含紫薯(shu)面團品質(zhì)的(de)改善作用。

隨著發(fā)酵的(de)進行，富含紫(zi)薯的面團的彈(dan)性、硬(ying)度、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復性(xing)呈現(xiàn)出顯(xian)著的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這表明(ming)在面團發(fā)(fa)酵過程(cheng)中，其強度(du)逐漸(jian)減弱，導致質(zhì)(zhi)地變軟，同時淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)(lian)也發(fā)生了(le)變化。觀察到(dao)的這(zhe)些變化可歸因(yin)于淀粉(fen)酶的作用，它破(po)壞了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dao)致直鏈(lian)淀粉和支鏈的(de)形成。此外，淀(dian)粉比例的(de)變化(hua)、脂肪酶誘導(dao)的乳化反應(ying)引起的面(mian)團網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變、酸(suan)性物質(zhì)(zhi)積累導致(zhi)的面(mian)團 pH 值下降(jiang)、谷蛋白(bai)二級結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及(ji)花青素對淀粉(fen)的保護作(zuo)用也是相互(hu)關(guān)聯(lián)的(de)。

參考(kao)文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。