? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素以及(ji)香菇duo糖等多種(zhong)活性(xing)因子，具有抗(kang)氧化、抗腫(zhong)瘤、防(fang)癌、降低血(xue)壓等功效。因其(qi)*的風(feng)味和高營(ying)養(yǎng)及藥用價值(zhi)，香菇(gu)成為世(shi)界的食用菌(jun)，占世界(jie)食用菌產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復水干(gan)香菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定香菇(gu)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要方面。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)香菇和復水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香菇(gu)的儲藏保鮮以(yi)及香菇(gu)的干制方法(fa)提供一(yi)定的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀探頭(tou)

將香(xiang)菇或復水(shui)香菇樣品(pin)切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方(fang)形樣品，將(jiang)樣品放(fang)于輕型(xing)切刀的(de)正下方，測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇和復水(shui)香菇的剪(jian)切力

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇或(huo)復水(shui)香菇樣(yang)品切成邊(bian)長為(wei)2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇(gu)和復水香(xiang)菇的(de)硬度、彈性、回(hui)復性和咀嚼(jue)性