豆腐是起(qi)源于中國(guo)的傳統(tǒng)食品。按(an)照凝(ning)固劑來分(fen)類可以分(fen)為酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑(ji)豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在中(zhong)性pH 值條件下加(jia)熱豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再在(zai)酸性條(tiao)件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)(zhi)子來中和大(da)豆蛋白(bai)聚合物所帶(dai)的負(fù)電(dian)，接下(xia)來再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

采用高(gao)場強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝(yi)，使大(da)豆蛋(dan)白在較低(di)溫度(du)下能夠形成(cheng)凝膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝膠(jiao)相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終(zhong)形成凝(ning)膠時不需(xu)加熱，具有以下(xia)優(yōu)勢(shi)：*，冷凝膠可以(yi)保護(hù)添加(jia)到凝膠(jiao)中的(de)熱敏性物(wu)質(zhì)；第二，大豆蛋(dan)白冷凝膠的制(zhi)備能減(jian)少生產(chǎn)過程(cheng)中加(jia)熱設(shè)備的使(shi)用，降低(di)能耗(hao)。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠(jiao)凝膠凝膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持(chi)水性差(cha)。

1 大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度(du)的測(ce)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英(ying)寸的(de)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測試(shi)條件(jian)：在25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠，速度(du)為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試結(jié)果(guo)

大豆分(fen)離蛋白冷(leng)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱(re)預(yù)處理相比(bi)，2 種高場強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)預(yù)處理(li)都能夠(gou)顯著（P<0.05）增強(qiáng)大豆(dou)分離蛋白冷(leng)凝膠的持水性(xing)和凝膠強(qiáng)(qiang)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先超(chao)聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備(bei)的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度隨(sui)超聲時間(jian)的增加(jia)逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷(leng)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度在較(jiao)短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(dao)(37.57±2.57)g。