掛面(mian)是一種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌(ren)，并且耐存、耐(nai)煮的手工面食(shi)，有圓而細(xì)的(de)，也有寬(kuan)而扁的，主(zhu)要品種(zhong)有普通掛面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔料的(de)品種分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿(shi)掛面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛面(mian)、海帶掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主食(shi)型、風(fēng)(feng)味型、營(yíng)養(yǎng)型(xing)、保健型(xing)等共同發(fā)展(zhan)的格局(ju)。掛面因口感(gan)好、食用(yong)方便、價(jià)格低(di)、易于貯存，一(yi)直是(shi)人們喜愛(ài)(ai)的主要(yao)面食之一。

掛面(mian)的感官評(píng)價(jià)(jia)是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥粉》中(zhong)的面(mian)條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分人員要求(qiu)高，可描述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀、物性測(cè)(ce)試儀(yi)）是較先進(jìn)的(de)檢測(cè)設(shè)備，可(ke)對(duì)食品的物(wu)性概(gai)念作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表述，是(shi)的感官(guan)量化測(cè)量?jī)x(yi)器。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢測(cè)掛(gua)面的硬(ying)度、咀嚼性、黏著(zhe)性等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確(que)地反映(ying)掛面(mian)的質(zhì)(zhi)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)谷物化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美(mei)國(guó)材料(liao)試驗(yàn)(yan)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛面煮熟后(hou)，取5 根外(wai)觀完整(zheng)的面(mian)條備用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：2s

3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢測(cè)的(de)誤差均＜1.8%，而(er)人工評(píng)分兩次(ci)的誤差比(bi)較大，zui高達(dá)到12.1%。由(you)此可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效提高(gao)掛面感官檢測(cè)(ce)的準(zhǔn)確度，方便(bian)檢驗(yàn)人員操(cao)作。