? ? ?魚糕(gao)是中國湖北(bei)荊州一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品，因(yin)其口感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐富，而(er)受到(dao)消費者的喜(xi)愛，但是(shi)目前市場上的(de)魚糕多(duo)為作坊式生產(chǎn)(chan)，各個商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了(le)魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚糕制品品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標之一，目(mu)前企業(yè)(ye)主要使用感官(guan)評定法(fa)進行(xing)評價，而感官(guan)評定法雖然(ran)直觀，但(dan)易受(shou)評價員的主(zhu)觀因素影(ying)響，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對環(huán)境及人員(yuan)要求高，導致(zhi)成本太(tai)高，評(ping)定結(jié)果準確(que)度不夠穩(wěn)定(ding)，因此長(zhang)期開(kai)展具有一(yi)定的局限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)器，具有(you)良好的(de)準確(que)度和重復性，操(cao)作也(ye)非常(chang)地簡(jian)便易(yi)行，已在面制(zhi)品、豆制(zhi)品、甜品、肉類(lei)、果蔬等研究(jiu)中得到(dao)了廣泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍(dong)銷售的(de)魚糕在4℃下(xia)解凍12個小時(shi)，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘(zhong)，然后冷卻至室(shi)溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備用。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱(zhu)形探頭

將切好的(de)立方體魚糕(gao)樣品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，然后(hou)設(shè)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biao)模式(shi)：形變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品的硬度(du)、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。