? ? 2019年9月，《中國(guo)調味品》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了南(nan)昌大學題為(wei)“ＴＰＡ測試條件(jian)對豆腐質(zhi)構測試結果的(de)影響(xiang)”的文章，在(zai)文章中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質構儀測定豆(dou)腐的硬度、彈(dan)性、回復性、咀(ju)嚼性等指標(biao)。

摘要(yao)：豆腐(fu)的質構(gou)是衡量豆(dou)腐品質的(de)重要指標(biao),該研究探(tan)究了豆腐(fu)TPA測試中測試(shi)方向、壓縮比(bi)、測試(shi)速度和停(ting)頓時(shi)間對(dui)豆腐TPA測試值的(de)影響(xiang),并進行測試(shi)條件(jian)的優(yōu)化。結果表(biao)明:測試方向(xiang)、壓縮比和測試(shi)速度對測試結(jie)果有顯著性(xing)影響,其中平行(xing)方向測得的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和回復性(xing)高于垂直方(fang)向;隨(sui)著壓(ya)縮比增大,硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增(zeng)大,回(hui)復性降(jiang)低;隨著測試(shi)速度(du)的增大,咀嚼(jue)性、膠著性(xing)、凝聚性(xing)、回復性增(zeng)大;停頓時(shi)間的變(bian)化對測(ce)試結果基本(ben)上沒有(you)顯著(zhu)性影響,只(zhi)對彈性和凝(ning)聚性有(you)影響。對(dui)測試條(tiao)件進行初步優(yōu)(you)化,建(jian)議的測試條件(jian)是:平行測(ce)試方向(xiang),壓縮比為40%,測試(shi)速度為2mm/s,停頓(dun)時間為2s。?