肉是人(ren)類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要來(lái)(lai)源，肉類食品在(zai)人們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重要的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為了提(ti)高出品率、降低(di)成本或改善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常采用(yong)添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)的方法，其(qi)中淀粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被用作(zuo)增稠劑(ji)來(lái)改善肉制品(pin)的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑來(lái)(lai)改善(shan)產(chǎn)品的(de)外觀(guan)形狀和出品(pin)率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉(rou)制品(pin)加工中(zhong)zui重要的功能(neng)特性(xing)之一，它(ta)對(duì)肉(rou)制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官品質(zhì)具(ju)有極其重要(yao)的作用。淀(dian)粉是肉(rou)制品加工(gong)中常用添加(jia)劑，淀粉對(duì)(dui)肌肉鹽溶性(xing)蛋白持水(shui)能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等性(xing)質(zhì)都有影響。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)制備(bei)

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋(dan)白的(de)提取。蛋白質(zhì)濃(nong)度用雙縮尿法(fa)測(cè)定，用牛血清(qing)白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不(bu)同質(zhì)量(liang)的木薯淀粉(fen)，添加量分(fen)別為蛋白(bai)溶液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜置12 h，將溶液分(fen)裝于密(mi)封的(de)凝膠盒中，水(shui)浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待(dai)用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)(ce)定方法

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件(jian)：

4℃冷藏的(de)凝膠樣(yang)品于室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切成(cheng)直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參數(shù)如(ru)下：測(cè)試前(qian)速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每個(gè)測(cè)(ce)試有3個(gè)(ge)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果? ?

木薯(shu)淀粉對(duì)豬肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)凝膠(jiao)硬度(du)和彈性的(de)影響所示。結(jié)(jie)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木薯(shu)淀粉(fen)添加量增大(da)，鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的硬度(du)和彈性呈(cheng)增大趨(qu)勢(shì)，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量(liang)為1.5%時(shí)，硬度和(he)彈性(xing)均達(dá)到zui大(da)值，分別為379.02g 和(he)0.85，是未添(tian)加淀粉(fen)鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量超過(guò)(guo)1.5%時(shí)，凝膠的(de)硬度(du)和彈(dan)性均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢(shì)(shi)，說(shuō)明適量添加(jia)木薯淀粉能改(gai)善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guò)(guo)量添加則會(huì)(hui)引起蛋(dan)白凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。