糟醅(pei)的結(jié)(jie)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過(guo)多，就會(huì)(hui)使糟醅的(de)通氣性差(cha)、粘著度高(gao)、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼(ke)量過高就會(huì)使(shi)糟醅過(guo)于疏松、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感官評(píng)(ping)價(jià)主要(yao)依靠(kao)工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說法，主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀(yi)器，可將感(gan)官量(liang)化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種(zhong)食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)(gui)格大小均一(yi)的糟醅

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)(gui)格均一的糟(zao)醅放于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，采用全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）測(cè)試，然后(hou)設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要是由(you)糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定(ding)環(huán)境中經(jīng)微(wei)生物發(fā)(fa)酵后(hou)獲得，由于原(yuan)料中(zhong)有糠殼使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度，也就是(shi)常說的骨力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各物質(zhì)(zhi)含量和成分(fen)差異(yi)的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松(song)度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之(zhi)間的(de)吸引力，可評(píng)(ping)價(jià)糟(zao)醅的(de)發(fā)酵情況(kuang)及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含(han)水量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入(ru)窯糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟醅的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配料(liao)的合理性(xing)。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的(de)結(jié)實(shí)程度對(duì)外(wai)界壓力的抵(di)抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中(zhong)能夠(gou)反應(yīng)(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆(cui)"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏(shu)松度(du)及發(fā)酵(jiao)情況。