隨著生活水平(ping)的不斷提(ti)高，人(ren)們對動物性(xing)蛋白的(de)需求量越(yue)來越大，同時也(ye)在尋找能夠(gou)代替肉食(shi)的方法。高水分(fen)擠壓不僅能生(sheng)產(chǎn)出(chu)與動物肉(rou)相似質(zhì)地的(de)植物基(ji)肉制品，而(er)且可(ke)以最大限度(du)地保留(liu)大豆蛋白(bai)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物活性物質(zhì)(zhi)。本研究采用大(da)豆蛋白和小(xiao)麥蛋(dan)白制作了一種(zhong)仿肉類植物制(zhi)品。原料進(jin)入雙螺(luo)桿擠壓(ya)機后，會被加熱(re)至高溫，然后通(tong)過螺桿的壓(ya)力及(ji)剪切力，將(jiang)原料內(nèi)部(bu)的分子結(jié)合(he)在一起(qi)，使得(de)物料(liao)充分(fen)熟化(hua)，同時在擠(ji)壓和剪切(qie)力的(de)作用下，蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白(bai)分子鏈(lian)經(jīng)展開、團(tuan)聚、聚(ju)集和交(jiao)聯(lián)，氧化(hua)生成(cheng)新的二硫鍵(jian)，伴隨著(zhe)與其(qi)他物質(zhì)分(fen)子的(de)作用，球蛋(dan)白分子重新排(pai)列，得到內(nèi)部(bu)具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的(de)組織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙螺桿(gan)擠壓(ya)機的冷(leng)卻區(qū)域(yu)，氨基(ji)酸分子鏈經(jīng)過(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)大分子(zi)量聚集體，從而(er)獲得纖(xian)維狀(zhuang)或?qū)訝罾w維(wei)狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試(shi)條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以(yi)測定(ding)組織(zhi)蛋白肉的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標。

2、植物蛋白肉(rou)組織化(hua)度測定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體(ti)，測試條(tiao)件如下：

測試模式：單(dan)次剪切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣品分(fen)別沿著擠壓(ya)方向和垂直方(fang)向進行剪切，分(fen)別得(de)到縱(zong)向剪切(qie)力和橫(heng)向剪切力(li)，組織化度為橫(heng)向剪切(qie)力與縱向(xiang)剪切力的比值(zhi)。