? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常指(zhi)將瘦肉和動(dong)物脂肪(fang)分別攪碎后，再(zai)加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等物質(zhì)(zhi)進行攪拌(ban)，混合均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥(zao)等過程(cheng)，最后制成(cheng)成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風味(wei)且可儲藏較長(zhang)時間的(de)肉制品(pin)。西式發(fā)酵(jiao)腸在許多中、西(xi)歐國家(jia)是一種(zhong)傳統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食(shi)，由于具有色澤(ze)亮麗、滋味濃(nong)郁、風味*、口感(gan)俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易消(xiao)化等(deng)優(yōu)點(dian)，在歐美國(guo)家受到(dao)眾多消(xiao)費者的(de)喜愛與(yu)青睞(lai)。火鍋是中(zhong)國人(ren)較喜愛的食物(wu)之一，尤(you)其在川(chuan)渝地區(qū)受歡迎(ying)。通常情況(kuang)下，用于火鍋(guo)的腸類食材(cai)一般都有(you)脆皮腸、火(huo)腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)相對較(jiao)少。
? ? 目前(qian)，我國(guo)中式(shi)香腸較西式發(fā)(fa)酵腸市場(chang)容量更(geng)大，但前者(zhe)在制作過(guo)程中容易受到(dao)雜菌污染。西(xi)式發(fā)酵腸添加(jia)有益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香(xiang)腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更(geng)穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品(pin)安全(quan)性更高。本文(wen)利用(yong)西式發(fā)酵腸的(de)工藝優(yōu)(you)勢，結合火鍋食(shi)用和風味的(de)特點，參(can)考中(zhong)式發(fā)酵(jiao)腸相關配(pei)方，開發(fā)了適合(he)火鍋用(yong)食材(cai)的專用發(fā)(fa)酵腸，并對(dui)其工藝配(pei)方進(jin)行了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國人(ren)口味(wei)、口感與營養(yǎng)要(yao)求，為火鍋新菜(cai)品研發(fā)提(ti)供了參(can)考和方向，具有(you)良好的市(shi)場前(qian)景和(he)實用意義。

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