羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非洲(zhou)鯽魚， 20世紀(jì)70年代(dai)被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為(wei)我國主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含蛋白(bai)及人體(ti)必需(xu)氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短(duan)，而具(ju)有廣闊的(de)市場(chǎng)前景。我國(guo)是羅非魚生產(chǎn)(chan)大國，約占羅(luo)非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013 年(nian)，我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其(qi)中出(chu)口35萬噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品(pin)在市場(chǎng)上(shang)還較少見。目(mu)前主要有羅非(fei)魚罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半干羅非魚(yu)制品(pin)、魚糜制(zhi)品、魚(yu)松魚糕制品; 還(hai)有涂料的(de)魚制品(pin)如羅非魚魚(yu)餅、羅非(fei)魚魚排、熏(xun)制即食羅(luo)非魚片等。隨著(zhe)人們生(sheng)活水(shui)平的提高(gao)和生活(huo)節(jié)奏加快，開袋(dai)即食的方便食(shi)品現(xiàn)(xian)已成(cheng)為水產(chǎn)(chan)品發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)(shi)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中，腌制、冷(leng)凍和干燥滅菌(jun)是魚類深加(jia)工的常(chang)用手段，腌制(zhi)是讓食(shi)鹽或糖滲入(ru)食品組織內(nèi)(nei)，降低其水(shui)分活度，提高滲(shen)透壓，從(cong)而有選擇(ze)地控制微(wei)生物的(de)活動(dòng)，或獲得更(geng)好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯藏(cang)一方面(mian)可降低(di)魚肉蛋白(bai)內(nèi)部的各類生(sheng)理生化反應(yīng)(ying)速率，同時(shí)(shi)也可以降(jiang)低微生物的繁(fan)殖速率，但是冷(leng)凍處理(li)可能會(huì)對(duì)魚片(pian)品質(zhì)產(chǎn)(chan)生較大影響。熱(re)泵干燥是(shi)從低溫?zé)嵩次?xi)收熱量(liang)，將其在較高(gao)溫度(du)下釋放從(cong)而對(duì)(dui)物料(liao)進(jìn)行加(jia)熱的干燥方(fang)法之一。通過(guo)合理調(diào)(diao)控干燥裝置(zhi)的運(yùn)(yun)行，可實(shí)現(xiàn)低溫(wen)干燥。對(duì)(dui)于熱(re)敏性(xing)物料，低溫雖有(you)利于保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，但同時(shí)(shi)也延長(zhǎng)了(le)干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其(qi)是對(duì)(dui)富含(han)蛋白質(zhì)的水(shui)產(chǎn)品來(lai)說，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)(dao)致其部(bu)分蛋白質(zhì)變性(xing)和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)改變，從而使(shi)產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)下(xia)降。因此，通(tong)過腌(yan)制、冷凍(dong)和干燥滅菌的(de)加工手段，不可(ke)避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉品(pin)質(zhì)如色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性產(chǎn)生影(ying)響。因此開(kai)展羅(luo)非魚片加工過(guo)程的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有重(zhong)要意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大小相(xiang)近，部位相同的(de)魚肉(rou)，切成大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚片，取一部分(fen)魚片于－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷凍(dong)羅非魚(yu)置于12 ℃冷水中解(jie)凍。將解(jie)凍后的魚(yu)片和新(xin)鮮魚片(pian)用5% 的(de)鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取魚肉(rou)測(cè)定(ding)魚肉的質(zhì)構(gòu)(gou)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

?

3 測(cè)試方法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析TPA模式進(jìn)(jin)行測(cè)試，將魚片(pian)放于(yu)柱形探頭的(de)下面，進(jìn)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓停留時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所需要(yao)的力，腌制過程(cheng)對(duì)兩種魚肉(rou)硬度(du)的影響見表。結(jié)(jie)果顯示新鮮和(he)冷凍魚片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變，但(dan)隨著腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值(zhi)顯著增大，腌(yan)制8 h，新鮮和冷凍(dong)魚片的硬(ying)度值(zhi)分別(bie)從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原(yuan)因可能(neng)是腌制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)球蛋白(bai)的二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)(gou)韌性增加和鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)生(sheng)變化，進(jìn)而影(ying)響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋白質(zhì)的(de)凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)原來形態(tài)(tai)的能力，凝聚性(xing)是指物體維持(chi)原有形態(tài)(tai)所需的內(nèi)應(yīng)力(li)。腌制過程對(duì)新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的彈(dan)性和凝聚性(xing)影響見表(biao)。結(jié)果顯示，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，水(shui)分含量降(jiang)低，魚肉(rou)的凝(ning)聚性呈整體(ti)增加趨勢(shì)。但新(xin)鮮和(he)冷凍羅非(fei)魚片腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性和內(nèi)聚(ju)性值均(jun)變化不顯著(zhu)，說明本實(shí)(shi)驗(yàn)前期冷(leng)凍處理(li)對(duì)后期腌制魚(yu)肉的彈性和凝(ning)聚性(xing)值影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食品咀(ju)嚼呈可(ke)咽狀(zhuang)態(tài)所(suo)需要(yao)的能量，和食品(pin)的硬(ying)度和凝(ning)聚性有(you)關(guān)。由表可知(zhi)，隨著腌制時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，魚肉的膠粘(zhan)性增(zeng)大。

咀嚼性是指(zhi)固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽所需(xu)要的能量，它(ta)和食(shi)品的硬(ying)度、凝(ning)聚性、彈性有關(guān)(guan)，咀嚼性(xing)數(shù)值越(yue)大，表(biao)明嚼勁越強(qiáng)(qiang)，牙齒嚼(jue)碎食物所(suo)需要的力越(yue)大。從(cong)表看出，咀嚼(jue)性與膠(jiao)粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系(xi)，兩者(zhe)均隨著腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)增(zeng)大，且(qie)在腌制時(shí)間為(wei)8 h時(shí)差異顯(xian)著，分析原因(yin)可能是(shi)腌制時(shí)間長(zhǎng)，魚(yu)肉水分(fen)含量降低。