近日， 廣州(zhou)醫(yī)科(ke)大學(xué)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表了題(ti)為“富硒面包(bao)的加工(gong)工藝研究(jiu)"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定富(fu)硒面包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析(xi)

采用(yong)上海騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)富硒(xi)菇粉(fen)面包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定，包(bao)括硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性(xing)及咀(ju)嚼性4 個(gè)方(fang)面。在室溫(wen)條件(jian)下，將面包切成(cheng)2 cm厚進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)。

測(cè)定條件(jian)：

樣品(pin)厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包(bao)每側(cè)切去(qu)1 cm 厚的邊，然(ran)后取(qu)3 cm×3 cm 大小的樣(yang)品放在平臺(tái)上(shang)進(jìn)行試驗(yàn)。

試驗(yàn)參(can)數(shù)如下：

測(cè)試(shi)前速率1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速率(lv)0.5 mm/s，測(cè)試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)(ying)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔時(shí)間3 s，數(shù)(shu)據(jù)采集速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分析

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包的(de)硬度和(he)咀嚼性遠(yuǎn)低(di)于同配(pei)方但未(wei)加富硒菇粉(fen)面包，彈(dan)性和同配(pei)方面包的基(ji)本相同，回復(fù)性(xing)略高于同(tong)配方面包。原(yuan)因可能是由(you)于富硒面(mian)包中(zhong)添加了富(fu)硒平菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有較強(qiáng)(qiang)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較為(wei)濕軟，所(suo)以面團(tuán)的硬(ying)度和咀嚼(jue)性較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過(guo)烘焙后的富(fu)硒面包較(jiao)松軟。

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富硒面(mian)包的(de)加工工藝(yi)研究