? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑(ji)、增稠劑和香精(jing)等加工(gong)而成的(de)膠凍食品(pin)，因其外觀晶瑩(ying)通透，色(se)澤鮮(xian)艷多樣(yang)，口感軟滑(hua)爽脆，風(feng)味清甜(tian)滋潤，酸甜適(shi)口，受到(dao)廣大消費者的(de)喜愛。隨著生活(huo)水平的提高(gao)和人們保健意(yi)識的增(zeng)強，消(xiao)費者對休閑(xian)食品的(de)要求越來越高(gao)，果凍的(de)品質狀況越(yue)來越(yue)受到人們的(de)重視(shi)。

? ? ? 質構儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在休(xiu)閑食(shi)品領域(yu)得到了(le)廣泛的應(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點?？?ke)以用質構儀來(lai)測定果(guo)凍的質構，以(yi)期對加工工藝(yi)或技術(shu)進行研究(jiu)與探(tan)討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果凍放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2測試結(jie)果

可以測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等指標(biao)。